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"Comment l’environnement d’une plante cultivée donnée façonne-t-il les arômes et le goût de la denrée alimentaire qu’elle produit ?" par Carolyn Beans

Traduction & compléments par Jacques Hallard

vendredi 18 septembre 2020, par Beans Carolyn


ISIAS Agriculture Terroir

Comment l’environnement d’une plante cultivée donnée façonne-t-il les arômes et le goût de la denrée alimentaire qu’elle produit ? Les scientifiques explorent si le terroir laisse une empreinte durable chez les aliments en fonction des milieux d’origine

Ajout d’articles sur la notion de terroir

L’article original de Carolyn Beans a été publié le 10 septembre 2020 par ‘sciencenews.org’ sous le titre « How does a crop’s environment shape a food’s smell and taste » et il est accessible sur ce site : https://www.sciencenews.org/article/terroir-food-crops-environment-smell-taste

New Zealand wine grape field

Le sol, le climat et les microorganismes peuvent façonner la saveur des produits cultivés comme ces vignes qui poussent en Nouvelle-Zélande pour la production des vins. nazar_ab / iStock / Getty Images Plus

Il y a environ sept ans, Kristin et Josh Mohagen étaient en lune de miel dans la ‘Napa Valley’ en Californie, lorsqu’ils ont senti quelque chose de surprenant dans leurs verres de Cabernet Sauvignon : le poivre vert. Un vigneron a expliqué que les raisins de cette bouteille avaient mûri sur une colline à côté d’un champ de poivrons verts. « C’était ma première expérience avec le terroir », déclare Josh Mohagen.

Cela leur a fait une forte impression. Inspirés par leur séjour à Napa, les Mohagens sont rentrés chez eux à Fergus Falls, dans l’état du Minnesota, et ils ont lancé une entreprise de chocolat basée sur le principe du terroir, souvent défini comme le « sens du lieu ».

[Selon Wikipédia, « Un terroir désigne une région naturelle, considérée comme homogène, à travers les ressources et productions qu’il est susceptible d’apporter, notamment — mais pas uniquement —, par sa spécialisation agricole (culture, élevage1.). Le mot « terroir » semble ne pas avoir d’équivalent dans les autres langues européennes, anglo-saxonnes notamment, et se confond alors souvent avec la notion de territoire2,3,4. Cette notion de terroir semble être plus ou moins prisée selon les époques5,6… » - Article complet à lire ici : https://fr.wikipedia.org/wiki/Terroir ].

Différents pays produisent du cacao avec des saveurs et des arômes distincts, explique Kristin Mohagen. Le cacao de Madagascar « a une saveur de baies très brillante, peut-être de framboise, peut-être d’agrumes », dit-elle, tandis que le cacao de République dominicaine « a un goût un peu plus de noisette et de chocolat ».

Le couple estime qu’en 2013, lorsqu’ils ont fondé ‘Terroir Chocolate’, environ 50 autres petites entreprises de chocolat aux États-Unis vantaient également le terroir comme partie intégrante des saveurs de leurs produits.

Depuis, la notion de terroir n’a cessé de s’imposer comme stratégie marketing - et pas seulement pour le vin et le chocolat. Les étiquettes de terroir sont également de plus en plus courantes pour des produits comme le café, le thé et la bière artisanale, explique Miguel Gómez, économiste à l’Université Cornell, qui étudie le marketing et la distribution alimentaires. Les consommateurs « sont de plus en plus intéressés à savoir où sont fabriqués les produits qu’ils consomment - non seulement où mais qui les fabrique et comment », dit-il. Les gens « apprécient les différences dans les arômes, les saveurs ».

Photo - Les plants de houblon cultivés dans la vallée de Yakima dans l’Etat de Washington ont une composition chimique distincte en raison du sol, des conditions météorologiques et de la façon dont les plantes poussent là. Nicholi J. Pitra et P.D. Matthews / Hopsteiner

La définition du terroir est quelque peu fluide. Les amateurs de vin utilisent le terme français pour décrire les conditions environnementales dans lesquelles un raisin est cultivé, qui donnent à un vin sa saveur unique. Le sol, le climat et même l’orientation d’un coteau ou la compagnie de plantes voisines, d’insectes et de microorganismes jouent un rôle. Certains experts élargissent le terroir pour inclure des pratiques culturales spécifiques pour la culture et la transformation du raisin qui pourraient également influencer la saveur.

La notion de terroir est assez ancienne. Au Moyen Âge, les moines cisterciens et bénédictins de Bourgogne, en France, ont divisé la campagne en climats, selon de subtiles différences de paysage qui semblaient se traduire par des caractéristiques uniques du vin. Les vins produits autour du village de Gevrey-Chambertin, par exemple, « sont réputés pour être plus corsés, puissants et plus tanniques que la plupart des autres vins », déclare le sommelier Joe Quinn, directeur des vins de ‘The Red Hen’, un restaurant de Washington, DC. Par contre, les vins du village de Chambolle-Musigny, à quelques kilomètres plus au sud, sont largement considérés comme plus fins, plus délicats et plus légers.

Certains scientifiques et experts en vin sont sceptiques quant au fait que l’endroit laisse une empreinte durable sur le goût. Mais une vague récente de recherches scientifiques suggère que l’environnement et les pratiques de production peuvent en fait conférer une signature chimique ou microbienne si distinctive que les scientifiques peuvent utiliser la signature pour retracer les aliments en remontant jusqu’à leur origine. Et dans certains cas, ces techniques commencent à offrir des indices sur la façon dont le terroir peut façonner l’arôme et la saveur des aliments et des boissons qui en sont issus..

Qu’est-ce que le terroir ?

Les scientifiques et les amateurs de cuisine soulignent de nombreux éléments du lieu qui peuvent façonner l’arôme et la saveur des aliments.

Climate icon

Icône de climat – Climat : y compris le niveau d’humidité et la température minimale

Sun icon

Icône du soleil - Exposition au soleil : quantité de lumière et heures de la journée où le soleil est le plus fort

Soil icon

Icône de sol – Sol : La plante est-elle enraciné placée en profondeur ou plus en surface ? La proportion de sable, de limon et d’argile affecte le drainage…

Food production icon

Icône de production alimentaire - Production alimentaire : séchage des fèves de cacao au soleil ou au feu de bois, par exemple

Topography icon

Icône de topographie – Topographie : élévation, pente et orientation d’une plante

Neighboring plants icon

Icône de plantes voisines - Plantes voisines : Cultures adjacentes qui se disputent l’eau ou les nutriments

Agriculture icon

Icône de l’agriculture - Pratiques agricoles telles que : quand et comment les vignes sont taillées et les raisins récoltés

Insects icon

Icône d’insectes – Insectes (pucerons) et acariens qui mangent les plantes de houblon et autres

Microbes icon

Icône de microorganismes : bactéries, levures, etc …

Empreinte chimique du café

L’écologiste Jim Ehleringer de l’Université de l’Utah à Salt Lake City étudie les oligo-éléments que les plantes absorbent passivement. Ces éléments sont le reflet direct du sol. « Les oligo-éléments ne se décomposent pas : ils deviennent donc caractéristiques d’un type de sol et ils persistent au fil du temps », explique Ehleringer.

Pour voir s’ils pouvaient retracer un café jusqu’à son origine en utilisant le mélange d’oligo-éléments du café, Ehleringer et son équipe ont récemment mesuré les concentrations d’environ 40 oligo-éléments dans plus de quatre douzaines d’échantillons de grains de café arabica, torréfiés et provenant de 21 pays. La torréfaction des grains à différentes températures peut affecter les concentrations d’éléments individuels. Pour corriger cet effet de torréfaction, Ehleringer a calculé le rapport de chaque élément à chaque autre élément d’un échantillon, qui reste assez constant, même avec la torréfaction.

Dans le numéro du 1er août 2020 de la revue scientifique ‘Food Chemistry’, son équipe rapporte que les grains de café de différentes régions peuvent avoir des empreintes chimiques distinctes. La qualité chimique d’un café « dépend de la géologie du lieu », explique Ehleringer. Trois échantillons de grains de café du Yémen, par exemple, avaient un rapport bore / manganèse partagé par moins de 0,5 pour cent des échantillons de café cultivés ailleurs.

Tracer les différences

Les ratios oligo-éléments bore / manganèse et calcium / césium sont suffisants pour distinguer les grains de café yéménites de ceux cultivés dans d’autres parties du monde. Les oligo-éléments permettent de distinguer les grains de café

Diagramme de dispersion des oligo-éléments dans les grains de café

Scatter plot of trace elements in coffee beans

E. Otwell - Source : N.Q. Bitter et al/Food Chemistry 2020

D’autres chercheurs ont utilisé des analyses élémentaires similaires pour trouver des signatures chimiques de lieux donnés dans des produits allant des vins produits dans différentes régions de culture du Portugal, aux arachides cultivées dans différentes provinces de Chine.

La technique est précieuse pour valider l’origine lorsque le terroir fait partie de l’attrait d’un produit. Les producteurs de café de Kona, sur la grande île d’Hawaï, par exemple, utilisent les résultats d’une analyse élémentaire pour étayer un recours collectif, dont le procès est prévu en novembre, contre 21 grands détaillants. Le procès prétend que ces entreprises commercialisent à tort leurs cafés sous le nom de « Kona » alors que les grains ont été cultivés ailleurs.

Si une analyse élémentaire peut authentifier le terroir d’un produit, elle ne nécessite pas que la géologie façonne la saveur. Les oligo-éléments seuls, dit Ehleringer, « ne donne ni le saveur ni le goût ».

Photo - Les grains de café, comme ceux cultivés par les agriculteurs au Yémen, ont des concentrations distinctes d’oligo-éléments, en fonction de l’endroit où les grains ont été cultivés. Dmitry_Chulov / istock Editorial / Getty Images Plus

Suivre le cacao jusqu’à sa source

Pour essayer de lier la saveur au lieu, certains scientifiques recherchent différentes signatures chimiques. À l’Université Towson dans le Maryland, le chimiste Shannon Stitzel retrace le cacao jusqu’à ses racines à l’aide de composés organiques, qui sont principalement produits par la plante de cacao elle-même. La concentration de composés organiques spécifiques dans une plante peut résulter d’un mélange complexe de facteurs d’interaction : des gènes d’une variété particulière aux composants du terroir comme le climat et les pratiques agricoles.

Shannon Stitzel travaille avec des échantillons de ‘liqueur de cacao’ - des fèves de cacao qui ont été fermentées, séchées, torréfiées et moulues en pâte - provenant du monde entier. À température ambiante, la liqueur de cacao est un solide. Mais avec un peu de chaleur, la pâte fond en un liquide brillant que Shannon Stitzel décrit comme « un peu plus épais que le miel ».

Utiliser des composés organiques pour attribuer les échantillons de liqueur de cacao à leurs pays d’origine n’est « pas aussi propre que lorsque vous le faites avec une analyse élémentaire », dit-elle. Dans un travail non publié, elle a pu utiliser une analyse élémentaire pour relier avec précision la liqueur de cacao à son pays d’origine environ 97% du temps.

Mais Shannon Stitzel s’est tournée vers les composés organiques, car leur présence peut finalement aider à expliquer les différences de saveur qu’elle pense très clairement, comme les Mohagens, entre les liqueurs de cacao de différents pays. « Vous pouvez ouvrir chacun des contenants et l’arôme est complètement différent », dit-elle.

Shannon Stitzel a récemment identifié des concentrations de composés organiques dans la liqueur de cacao du Vietnam, d’Indonésie, du Honduras, de l’Équateur et du Mexique. Elle a ensuite utilisé une technique statistique connue sous le nom d’analyse discriminante pour regrouper des échantillons en fonction de concentrations similaires de neuf composés organiques, dont la caféine, un composé similaire appelé théobromine et un antioxydant appelé épicatéchine.

Sur la plate-forme en ligne SciMeetings de l’American Chemical Society en avril, Shannon Stitzel a signalé que cette empreinte chimique était suffisante pour identifier avec précision le bon pays d’origine pour environ 90% des échantillons. Dans certains cas, cependant, les échantillons n’ont pas formé de groupes précis par pays. Les échantillons de liqueur de cacao du Honduras formaient deux groupes différents, selon la température de torréfaction. Les échantillons du groupe du Honduras qui ont été torréfiés à la température la plus élevée étaient difficiles à distinguer des échantillons provenant de l’Équateur et du Vietnam.

Shannon Stitzel souhaite maintenant ajouter plus de composés à l’analyse pour améliorer la précision de son ‘sourcing’ et connecter des régions à des composés aromatiques spécifiques. « Nous essayons toujours ... de comprendre quels composés pourraient être liés à la saveur », dit-elle. Sa récente analyse montre déjà que lacaféine, la théobromine et l’épicatéchine, qui produisent toutes une saveur amère, peuvent aider à distinguer les chocolats d’un pays de ceux d’un autre.

L’effet de torréfaction

À l’aide d’une technique statistique connue sous le nom d’analyse discriminante, les chercheurs ont regroupé les échantillons de liqueur de cacao en fonction de similitudes dans les concentrations de neuf composés organiques. Les échantillons de chaque pays ont été regroupés, sauf ceux du groupe du Honduras qui ont été torréfiés à la température la plus élevée ; ils se chevauchaient (encerclés) avec des échantillons d’Equateur et du Vietnam.

Analyse des composés organiques dans la liqueur de cacao par pays

Analysis of organic compounds in cocoa liquor by country

G. Lembo et al / ACS Scimeetings 2020

L’arôme provenant d’un lieu donné

D’autres chercheurs découvrent que le terroir laisse une empreinte sur les molécules qui façonnent l’arôme des aliments. Les plantes produisent des composés connus sous le nom de glycosides aromatiques, qui contiennent un composant sucre lié à un composé aromatique volatil.

Lorsqu’ils sont intacts, les glycosides aromatiques n’ont pas d’odeur. Mais la rupture de la liaison sucre-arôme volatil - via des températures élevées, un pH bas ou des enzymes de levure - libère l’arôme. Le bouquet d’une bouteille de vin bien vieilli est composé, en partie, d’arômes volatils dans les raisins que les enzymes de levure libèrent avec le temps.

[Selon Wikipédia, « Un glucoside est un hétéroside dérivé du glucose. Ils sont communs chez les plantes, mais rares chez les animaux. Ils produisent du glucose lorsqu’ils sont hydrolysés, décomposés par fermentation ou par l’action de certaines enzymes. Le nom désignait à l’origine les composés naturels comportant une molécule de glucose ainsi qu’une molécule de composés de type aldéhyde aromatique ou composé phénolique. La notion a depuis été étendue aux éthers synthétiques comme ceux obtenus par réaction entre des solutions alcooliques de glucose avec l’acide chlorhydrique, ainsi que les polysaccharoses qui sont également des éthers. Les glucosides les plus simples sont les éthers d’alkyle, obtenu par réaction entre l’acide chlorhydrique et des solutions de glucoses alcooliques. Une meilleure méthode de synthèse est la dissolution de glucose anhydre dans du méthanol contenant de l’acide chlorhydrique, produisant un mélange d’α- et de β-méthylglucosides. La classification des glucosides est assez complexe. D’un point de vue chimiques, on a tendance à classer selon la nature de l’aglycone, en classant en quatre groupes : les dérivés d’alkyle, les dérivés du benzène, les dérivés du styrène, et les dérivés de l’anthracène. Un groupe supplémentaire peut être construit pour y inclure les glucosides cyanogènes. Il est également possible de classifier les glucosides en suivant le classement botanique des espèces dans lesquelles ils sont présents…. » - Source avec notes et références : https://fr.wikipedia.org/wiki/Glucoside ].

Pour la vigne et le vin, voir par exemple :

LE RAISIN Métabolismes secondaires : les arômesobs.viti.herault.fr › viti › download_filePDF - 05 déc. 2007 - Le potentiel aromatique du raisin est constitué de 2 groupes de composés ... les précurseurs d’arômes non volatils, non odorants : glycosides,…

Les enzymes et l’extraction des arômes - Revue des Œnologues www.oeno.tm.fr › extraits_inc_page › wod › clst - 19 nov. 2013 - Le réservoir aromatique sous forme glycosylée n’est jamais épuisé…

Étude et exploitation par voie enzymatique des précurseurs d’arômes du raisin de nature glycosidique - Ziya Günata - INRA, Institut des Produits de la Vigne, Laboratoire des Arômes et Substances Naturelles - Montpellier - France. Extrait/RésuméBibliographieDans la même revue (5)Articles similaires (15)

Parmi tous les constituants d’un vin l’essentiel de ses caractéristiques se retrouve pratiquement dans sa partie aromatique. L’appréciation qualitative d’un vin est étroitement liée à sa note aromatique, d’où l’importance d’une meilleure connaissance de la genèse et de la transformation des constituants de l’arôme du vin au cours des différents traitements. Parmi les composants de l’arôme du vin, c’est l’arôme variétal apporté par le raisin, qui est en grande partie responsable de la typicité et de l’originalité aromatique d’un vin, alors que les substances volatiles issues de la fermentation ne lui apportent en général qu’un caractère vineux. Le potentiel aromatique du raisin renferme, d’une part, des substances volatiles libres directement accessibles à la muqueuse olfactive et, d’autre part, des précurseurs d’arôme sous différentes formes. La fraction libre de l’arôme renferme pour l’essentiel des terpénols (linalol, géraniol, nérol, oxydes de linalol, polyols terpéniques), des dérivés de caroténoôdes, essentiellement C13 norisoprénoôdes et des substances d’origine phénolique.

Beaucoup de ces composés ont un seuil de perception olfactive bas et peuvent jouer un rôle important dans la typicité des vins. Ils se trouvent également sous forme liée à des sucres (glycosides), donc non odorants, dans la baie de raisin, constituant la fraction liée de l’arôme. Dans ce travail seront présentés des données sur les précurseurs glycosylés de l’arôme, qui constituent une source importante d’augmentation de la qualité aromatique des vins, de même que sur les possibilités d’exploitation de ce potentiel d’arôme par voie enzymatique. La plupart de ces travaux sont réalisés sur le cépage Muscat qui servira de modèle en raison de sa richesse aromatique particulière. Toutefois, ces recherches sont étendues à d’autres cépages aromatiques ou non aromatiques…

Source : http://search.oeno.tm.fr/search/article/AVprqn9iYaAqBff0BqMO

Les terpénols - IFV Occitanie www.vignevin-occitanie.com › les-terpenols – « Quels sont les descripteurs aromatiques associés aux principaux terpénols ... forme libre, mais également sous forme de glycosides, liés à un sucre et inodores… »

Suite de l’article traduit

Cependant, de nombreux brasseurs préfèrent que votre IPA [India Pale Ale1, abrégé en IPA]est un style de bière à fermentation haute d’origine anglaise] ait la même saveur fiable, que vous ouvriez la bouteille ce vendredi ou en octobre prochain. Lorsque des arômes volatils se lâchent dans une bière en bouteille, ce n’est pas bon pour les brasseurs à gros volume qui doivent expédier des produits au goût constant. Les brasseurs appellent cette libération volatile « le fluage de la bière », déclare Paul Matthews, chercheur principal dans la branche de l’État de Washington de Hopsteiner, un producteur et transformateur de houblon commercial international dont le siège est à New York.

[D’après Wikipédia, « Houblon grimpant - Humulus lupulus 

Description de cette image, également commentée ci-après

Le houblon ou houblon grimpant (Humulus lupulus) est une plante herbacée vivace grimpante de la famille des Cannabaceae. Elle a parfois pour noms vernaculaires couleuvrée septentrionale, bois du diable, salsepareille indigène ou vigne du Nord1. Les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (littéralement « petit loup »). Ce nom latin du houblon a donné luppolo en italien, lúpulo en espagnol, portugais et galicien, ou encore llúpol en catalan… » - Article complet sur ce site : https://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon ].

Suite de l’article traduit

Si les brasseurs ajoutent du houblon (en fait la fleur de la plante du houblon) à la bière au début du cycle de brassage, la chaleur rompt le lien sucre-volatil et l’arôme des glycosides aromatiques est largement perdu avant la mise en bouteille. La saveur restante est plus constante dans le temps. Mais lorsque les brasseurs artisanaux fabriquent des bières « houblonnées à sec » comme les IPA, en ajoutant le houblon après l’étape d’ébullition, cet ajout tardif permet à de nombreux glycosides aromatiques d’entrer en fermentation puis de rester en bouteille intacts. Les composés libèrent des aromatiques volatils lorsque les enzymes de levure rompent les liaisons même après que la bouteille a été bouchée. Ainsi, les arômes de ces bières sont plus susceptibles de « fluage » avec le temps.

Parce que la génétique influence l’arôme et la saveur, Matthews cherche à savoir s’il est possible de mieux contrôler les concentrations de glycosides aromatiques grâce à la sélection. La sélection de variétés de houblon à des concentrations plus faibles pourrait atténuer le problème de « fluage de la bière » auquel sont confrontés les brasseurs artisanaux à grand volume qui distribuent leur bière sur de longues distances.

Dans le même temps, Matthews et ses collègues étudient le potentiel de la sélection de variétés de houblon à avoir des concentrations plus élevées de glycosides aromatiques pour une utilisation par les petits brasseurs artisanaux, qui sont moins préoccupés par la durée de conservation, mais souhaitent améliorer l’arôme de leurs bières.

Hop plant cultivars from Yakima Valley

Les niveaux de quatre glycosides aromatiques, qui peuvent donner à la bière son arôme distinct, ont été comparés dans les mêmes cultivars de houblon cultivés dans la vallée de Yakima à Washington (illustré) et dans la vallée de la rivière Kootenay dans l’Idaho. Un glycoside aromatique s’est révélé différent selon l’endroit où la plante poussait : Nicholi J. Pitra et P.D. Matthews / Hopsteiner

Matthews a récemment testé si les concentrations de glycosides aromatiques dans les cultivars de houblon individuels sont davantage déterminées par la génétique ou par le terroir. « Bien sûr, ils sont déterminés par les deux », dit-il. « Mais s’ils sont plus génétiques, nous pouvons mieux les reproduire ».

En collaboration avec des collègues, dont le phytochimiste Taylan Morcol du Lehman College dans le Bronx, qui fait partie de la City University de New York, Matthews a cultivé les mêmes 23 cultivars de houblon génétiquement distincts dans deux champs commerciaux avec des terroirs distincts. Matthews appelle le site de la vallée de Yakima, dans l’État de Washington, « désert à l’ombre du mont Rainier ». L’autre site, dans la vallée de la rivière Kootenay dans l’Idaho, est « beaucoup plus boréal - forêt de pins et humide », dit-il.

À chaque emplacement, l’équipe a mesuré les concentrations de quatre glycosides aromatiques dans chaque cultivar de houblon. La génétique a en effet joué le plus grand rôle dans la détermination de la quantité de glycosides aromatiques produite par une plante de houblon, rapportent les chercheurs dans le ‘Food Chemistry’ du 15 août 2020. Les concentrations de trois des glycosides aromatiques différaient selon les types de cultivars, mais restaient assez similaires dans le même cultivar cultivé dans les deux sites.

Mais pour un arôme glycoside, le terroir a largement dominé les gènes. Sur le site de Kootenay, tous les cultivars ont produit de faibles concentrations d’hexyl glucoside, une molécule qui dégage un arôme herbacé lorsque sa liaison sucre est rompue. Mais sur le site de Yakima, chacun de ces mêmes cultivars, dont la génétique correspond aux plantes de Kootenay, a produit environ deux à huit fois plus d’hexyl glucoside.

« Il y a une nette différence de terroir », dit Matthews. L’équipe ne parvient pas encore à identifier la composante du terroir à l’origine du pic d’hexyl glucoside sur le site de Yakima. La meilleure estimation serait les acariens et les pucerons.

Le terroir l’emporte sur la génétique

Les cultivars de houblon cultivés dans la vallée de Yakima à Washington produisent des niveaux plus élevés d’hexyl glucoside que les mêmes cultivars cultivés dans la vallée de la rivière Kootenay, dans l’Idaho. La raison peut être le rôle des acariens et des pucerons.

L’emplacement de la croissance affecte les niveaux d’hexyl glucoside dans le houblon

Graphique des niveaux d’hexyl glucoside dans les cultivars de houblon

Graph of hexyl glucoside levels in hop cultivars

E. Otwell - Source : T.B. Morcol et al/Food Chemistry 2020

À Yakima, ces organismes qui se nourrissent des plantes de houblon, traînent plus longtemps pendant la saison de croissance que sur le site de Kootenay. Matthews et ses collègues émettent l’hypothèse que les plantes pourraient produire des produits chimiques hexyl glucoside comme moyen de défense contre ces ravageurs. Lorsqu’un acarien ou un puceron s’attaque à une plante, le composé volatil peut être libéré pour attirer les insectes qui mangeront les acariens et les pucerons.

Les chercheurs prévoient une expérience de suivi pour tester si les plants de houblon exposés à ces ravageurs dans des chambres à environnement contrôlé produisent plus de cet hexyl glucoside ‘herbeux’ que le houblon cultivé dans les mêmes conditions environnementales contrôlées sans les ravageurs.

Les microbes laissent leur marque

Les gens ont compris l’importance de la levure dans la fermentation du vin depuis au moins deux siècles. Il y a environ six ans, le microbiologiste alimentaire David Mills de l’Université de Californie, à Davis et l’étudiant diplômé Nicholas Bokulich, maintenant microbiologiste alimentaire à l’ETH Zurich, ont découvert que des groupes de microbes peuvent aider à façonner la saveur du vin. Des communautés microbiennes uniques dans différentes régions de culture de Californie peuvent prédire quels métabolites seront présents dans le vin fini, Mills, Bokulich et leurs collègues ont rapporté en 2016 dans ‘mBio’. « Les métabolites sont n’importe quel produit du métabolisme dans n’importe quel organisme », dit Bokulich, ajoutant que la levure, d’autres champignons et bactéries apportent chacun des contributions variables en métabolites dans les différents vins.

« Ces métabolites… ont un arôme et une saveur », explique Kate Howell, biochimiste à l’Université de Melbourne en Australie. L’une des propres études de Howell, rapportée en ligne avec son équipe en août 2020 dans ‘mSphere’, suggère que les espèces fongiques en particulier façonnent les métabolites - et donc l’arôme et la saveur - du vin de différentes régions de culture en Australie.

Howell et ses collègues ont étudié les microbes dans 15 vignobles cultivant du pinot noir dans six régions viticoles du sud de l’Australie. Dans chaque vignoble, l’équipe a extrait de l’ADN fongique et bactérien du sol, ainsi que de ce que l’on appelle le « must » - des raisins égrappés, écrasés qui n’ont pas encore été fermentés. Ensuite, l’équipe a identifié 88 métabolites dans le vin fini.

Différentes régions viticoles avaient des communautés microbiennes distinctes à la fois dans le sol et dans le moût, qui semblaient influencer les compositions uniques des métabolites dans le vin fini. Les chercheurs ont constaté que plus de 80% des métabolites trouvés dans les différents vins étaient liés à la diversité des champignons présents dans le moût de raisin. Des niveaux élevés de champignons Penicillium, par exemple, ont donné du vin avec de faibles niveaux d’acide octanoïque, un composé volatil qui peut donner au vin une saveur de champignon.

Distinctions fongiques

La diversité des levures et autres champignons présents dans le moût de raisin (les raisins écrasés qui n’ont pas encore été fermentés) diffère selon les régions viticoles du sud de l’Australie qui produisent du pinot noir. Les chercheurs ont lié ces communautés fongiques à des collections distinctes de métabolites qui affectent l’arôme et la saveur du vin fini.

Diversité des champignons dans les régions viticoles du sud de l’Australie

Howell espère que les vignerons pourront un jour gérer les microbes du sol et tout au long du processus de fermentation pour faire ressortir le meilleur du terroir microbien local. Aujourd’hui, presque toutes les levures que les vignerons achètent pour ajouter à leur moût de raisin sont isolées des vignobles français et d’autres régions viticoles célèbres, dit-elle. ’Cela ne présente pas la même valeur de lieu que d’encourager la diversité dans la fermentation dans le lieu où les raisins ont été cultivés.’

De son côté, Quinn, de ‘La Poule Rouge’, attend avec impatience d’autres explorations scientifiques du terroir. Il aimerait surtout savoir pourquoi les vins produits à partir des sols kimméridgiens à dominance calcaire de Chablis, Sancerre et Champagne, en France, ont tous un goût minéral crayeux et salin. La recherche scientifique aide à expliquer comment le vin reflète sa place, dit Quinn, « des éléments climatiques aux éléments microbiens, ce que dit la terre et pourquoi [un] vin en particulier est si délicieux ».

Citations

T.B. Morcol et al. Hop (Humulus lupulusL.) terroir has large effect on a glycosylated green leaf volatile but not on other aroma glycosides. Food Chemistry. August 15, 2020.

N.Q. Bitter et al. Distinguishing the region-of-origin of roasted coffee beans with trace element ratios. Food Chemistry. August 1, 2020. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.126602.

T. B. Morcol, et al. Hop (Humulus lupulusL.) terroir has large effect on a glycosylated green leaf volatile but not on other aroma glycosides. Food Chemistry. August 15, 2020. doi : 10.1016/j.foodchem.2020.126644.

H. Zhao, F. Wang, and Q. Yang. Origin traceability of peanut kernels based on multi‐element fingerprinting combined with multivariate data analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture. August 2020. doi : 10.1002/jsfa.10449.

D. Liu et al. The fungal microbiome is an important component of vineyard ecosystems and correlates with regional distinctiveness of wine. mSphere 5:e00534-20. August 2020. doi.org/10.1128/mSphere.00534-20.

G. Lembo et al. Chemical signatures from UPLC/MS for cocoa provenance determination. American Chemical Society SciMeetings online platform. April 17, 2020.

S. Rocha et al. Multi-elemental analysis as a tool for characterization and differentiation of Portuguese wines according to their Protected Geographical Indication. Food Control. September 2019. doi : 10.1016/j.foodcont.2019.03.034.

N. A. Bokulich, et al. Associations among Wine Grape Microbiome, Metabolome, and Fermentation Behavior Suggest Microbial Contribution to Regional Wine Characteristics. mBio. June 14, 2016. doi : 10.1128/mBio.00631-16.

Autres sujets apparentés :

MicrobesDiverse yeasts make their home on coffee and cacao beansBy Helen Thompson March 25, 2016

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Ajout d’articles sur la notion de terroir


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1. Définition du terme terroir – ‘Document Oenologie.fr’

2. Le terroir, un concept pour l’action dans le développement des territoires -‎2014 Document‘journals.openedition.org/vertigo’- Volume 14 Numéro 1 | mai 2014 > Des systèmes alimentaires articulés et transversaux pour une sécurité alimentaire

3. Terroir - Ressources de géographie pour les enseignants - Mise à jour : mars 2017 – Document ‘http://geoconfluences.ens-lyon.fr/’

Travail dédié à la mémoire de Jean FROC

1.
Définition du terme terroir – ‘Document Oenologie.fr’

Le terroir est composé de l’ensemble des facteurs de l’écosystème de la vigne : sol, sous-sol, climat et topographie.

Les éléments essentiels du terroir

Le sol

Le sol doit être pauvre mais équilibré. Les racines de la vigne puisent l’eau et les éléments nutritifs dans le sol , la nature de ce dernier et les oligo-éléments qu’il contient ainsi que sa régulation hydrique participent donc au goût du vin.

Le climat

Le climat conditionne la croissance et la maturation du raisin. Tous ses composants font donc partie de l’élaboration du terroir : pluviométrie, vents, ensoleillement et températures.
La clef d’un terroir, c’est son bilan hydrique, généralement déficitaire ou faiblement positif.

La topographie

Les sols de coteau sont, en règle générale, plus pauvres que les sols de plaine, la vigne y est donc moins vigoureuse, le rendement plus faible, mais de plus grande qualité.

Le vigneron

L’intervention du vigneron joue également un rôle important puisque c’est lui qui détermine le choix des parcelles cultivées, prend soin du sol, choisit la meilleure période pour les vendanges.

Les types de sols

Le type de sol semble induire des caractéristiques :

  • les sols siliceux favorisent la finesse, les notes subtiles et florales ;
  • l’argile donne des vins plus ‘durs’, plus fermes, puissants et alcoolisés, des polyphénols aromatiques ;
  • le calcaire induit la rondeur, la souplesse, des notes minérales, florales et fruitées.
    Adéquation terroir et cépage

Le Gamay donne des résultats décevants en Côte d’Or, et de remarquables réussites sur les schistes du Beaujolais. Morgon et ses ‘roches pourries’ (schistes fortement dégradés) produit un vin corsé, ferme avec un nez typique de kirsch… Le même gamay sur les granites de Chiroubles est floral et délicat…

La viticulture du nouveau monde privilégie le cépage et la technologie. La vieille Europe s’appuie sur une viticulture de terroirs : à quelques mètres de distance, le Pinot Noir de Bourgogne peut produire ici un vin ordinaire et là un vin sublime…

Le terroir est parfois tyrannique : des viticulteurs de la vallée du Douro prétendent qu’avec n’importe quel cépage, ils feraient du Porto : le sol dicte sa loi !

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Source : https://www.oenologie.fr/vigne/terroirs/terroir_def.shtml

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2.
Le terroir, un concept pour l’action dans le développement des territoires - ‎2014 Document ‘journals.openedition.org/vertigo’ - Volume 14 Numéro 1 | mai 2014 >
Des systèmes alimentaires articulés et transversaux pour une sécurité alimentaire

Auteurs : Philippe Prévost, Mathieu Capitaine, François Gautier-Pelissier, Yves Michelin, Philippe Jeanneaux, Fatiha Fort, Aurélie Javelle, Pascale Moïti-Maïzi, Françoise Lériche, Gilles Brunschwig, Stéphane Fournier, Paul Lapeyronie et Étienne Josien

https://doi.org/10.4000/vertigo.14807

Résumé | Index | Plan | Texte | Bibliographie | Notes | Illustrations | Citation | Cité par | Auteurs

Résumés {{}}Français English

Entre les usages professionnels et sociaux du mot terroir et les significations correspondantes, une grande diversité de représentations mentales du mot engendre une difficulté à le mobiliser chez les chercheurs et les formateurs. L’analyse transdisciplinaire proposée dans ce texte vise à mieux cerner sa compréhension et à identifier le potentiel de ce concept pour la recherche, le développement et la formation. Le concept de terroir a ainsi été caractérisé par une multiréférentialitée : d’une part un objet représentant un système productif et culturel local, d’autre part un projet d’une communauté dont les finalités et la dynamique sont empreints de subjectivité. Cette multiréférentialité donne au concept de terroir un potentiel pour (i) la médiation dans des projets de développement des territoires ruraux, et (ii) la formation interdisciplinaire des agronomes.

Mots-clés : terroir, transdisciplinarité, concept opératoire, développement des territoires

Keywords : terroir, transdisciplinary, operating concept, development of territories

Lieux d’étude : Europe

Plan

Introduction

Les usages de la notion de terroir

La notion de terroir, au croisement de nombreuses disciplines scientifiques

Le terroir du géographe, un objet de débats au cours de l’histoire de la discipline géographique

Le terroir de l’agronome, de la parcelle au territoire

La typicité du produit de terroir, récemment appropriée par la technologie agroalimentaire

Le « terroir », un nouvel objet d’étude pour les sciences économiques et sociales

Le terroir, de la notion à un concept multiréférentiel

Le « terroir », un système productif et culturel local

Le terroir, un lieu de mobilisation au service du projet des acteurs

Le terroir, un concept opératoire pour la recherche-développement et la formation au sein des territoires

Le terroir, concept et lieu de médiation pour la recherche-développement

Le terroir, un concept empreint de pragmatisme pour la formation

Texte intégral en PDF ISSN électronique 1492-8442

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Source : https://journals.openedition.org/vertigo/14807

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3.
Terroir - Ressources de géographie pour les enseignants - Mise à jour : mars 2017 – Document ‘http://geoconfluences.ens-lyon.fr/’

Terroir et finage ont longtemps constitué deux des mots pivots de la géographie rurale. La notion de terroir est fortement chargée d’histoire et de symbole. Donner un sens scientifique au terme de terroir n’a pas toujours été aisé. La plupart des scientifiques s’accordent sur une définition donnée dans le lexique agraire de la commission de géographie rurale et représentant le terroir comme : « un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ses voisins » (1968).

D’abord utilisé au sens de « pays » et de territoire, le terroir désigne aujourd’hui la combinaison entre milieu local et savoir-faire qui donnent ses spécificités à une production, en général alimentaire. Le terroir représente la plus petite portion de territoire, « la plus petite unité taxonomique, homogène à tous les points de vue, et cartographiable à grande échelle » (Rouvellac, 2005).

Les produits dits « de terroir » ont fait l’objet d’une patrimonialisation au cours du XXe siècle en France, avec la délimitation de régions viticoles au début du siècle et la création en 1935 de l’INAO, Institut national des appellations d’origine. Après la standardisation de la production alimentaire pendant les Trente glorieuses, les années 1970 ont marqué le retour de l’importance accordée dans les représentations au terroir comme gage de la qualité des produits. Le terroir devient à la fin du siècle un objet marketing, placé au centre des publicités de certains produits. Autant que de qualités gustatives, c’est d’image et de valorisation de la typicité qu’il s’agit.

La labellisation des produits dits « de terroir » est parfois considérée comme un outil de développement ou de reprise dans les zones rurales fragiles, ce dont témoigne la multiplication des demandes d’Appellations d’origine contrôlée (AOC), qui supposent des opérations de labellisation à forte dimension procédurale et agronomique.

La labellisation et la patrimonialisation des terroirs sont aussi celles du paysages et des traditions liées aux productions alimentaires, avec ce que cela peut comporter comme dérives en termes de muséification des espaces ruraux. L’évolution des conditions ayant permis la constitution d’un terroir, qu’elles soient d’ordre climatique ou d’ordre sociétal, ne sont pas toujours envisagés alors qu’elles posent la question de son adaptation dans une perspective évolutive.

La viti-viniculture occupe une place particulière dans la production et la valorisation des terroirs dans la mesure où ils constituent l’un des critères de différenciation des vins, avec d’autres éléments tels que le cépage et, dans une large mesure, le savoir-faire du producteur. 

Le terme de terroir a également servi à désigner le finage, et ce uniquement dans la géographie agraire tropicaliste. Cela a pu générer une confusion entre les deux termes (Brunet, Les mots de la géographie, 1992).

Pour compléter : 

Le vin entre sociétés, marchés et territoires

Les espaces ruraux et périurbains en France : populations, activités, mobilités

Le paysage dans tous ses états

Ressources de géographie pour les enseignants — Géoconfluences

Source : http://geoconfluences.ens-lyon.fr/glossaire/terroir

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Travail dédié à la mémoire de Jean FROC « un biologiste français, né le 13 mai 1941 à Paris1 et mort le 3 février 20092. Ancien ingénieur de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique1, spécialiste des produits laitiers et des aliments issus de fermentation, il est l’auteur de plusieurs ouvrages et de rubriques magazine (dans Patrimoine normand) sur les fromages et les produits du terroir… » - Voir également en PDF : « Jean Froc : témoignage » - Jean Froc, Denise Grail, Bernard Desbrosses. Jean Froc : témoignage. Archorales : les métiers de la recherche, témoignages, 12, Editions INRA, 170 p., 2007, Archorales, 2-7380-1220-5. HAL Id : hal-02823851 - Submitted on 6 June 2020 - Source : https://hal.inrae.fr/hal-028
23851/document

Il m’avait fait découvrir le concept de TERROIR et incité à participer aux travaux du Patrimoine culinaire de la France [ https://www.culture.gouv.fr/Sites-thematiques/Patrimoine-culturel-immateriel/L-inventaire-national-du-PCI/Le-repertoire-des-inventaires/Patrimoine-culinaire-de-la-France ] et à EUROTERROIRS ; voir sur ces sujets : Patrimoines Culturels Alimentaires- Contacts- Vous êtes ici : Version françaiseRessources Bibliographie

Bibliographie : Cette rubrique vise à présenter les collections, ouvrages ou articles, parus ou non au sein du réseau de la Chaire Unesco, et abordant la thématique des patrimoines alimentaires.

Les Collections :

  • Table des Hommes
    Cette collection est née de l’association des Presses universitaires François-Rabelais (université de Tours), des Presses universitaires de Rennes et de l’IEHCA. Consacrée aux regards portés par les sciences humaines et sociales sur l’alimentation, elle vise à mieux comprendre les rapports qu’entretient l’homme avec son alimentation.
  • L’Europe alimentaire
    Publié chez l’éditeur Peter Lang, cette collection interroge les évolutions historiques et sociétales, par pays ou plus globalement dans une perspective transnationale. Elle souhaite apporter une connaissance sur des processus d’innovations alimentaires qui constituent de puissants facteurs de différences et d’identités mêlées de l’Europe contemporaine.

Les Inventaires :

  • Inventaire des Produits alimentaires traditionnels des régions de l’Union européenne (EUROTERROIRS)
    Lancé en 1993 avec l’appui de la Commission Européenne, le programme Euroterroirs a été mené dans les douze pays formant alors l’Union Européenne ( Allemagne, Belgique, Danemark, Espagne, France, Grèce, Irlande, Italie, Luxembourg, Pays-Bas, Portugal et Royaume-Uni). Les inventaires ont été publiés en trois volumes en 1996.
  • Inventaire du patrimoine alimentaire de la Suisse
    Réalisée entre 2004 et 2009 par l’association Patrimoine culinaire suisse, cette base de données est consultable en ligne sur le site www.patrimoineculinaire.ch/

    La cuisine comme patrimoine :

  • La revue Anthropology of food a consacré son édition 2011 aux Patrimoines alimentaires, sous la direction de Jacinthe BESSIÈRE et Laurence TIBÈRE.
  • ALBALA, Ken. Food cultures of the world. Encyclopedia. Santa Barbara : Greenwood, 2011.
  • ÁLVAREZ, Marcelo et MEDINA, F. Xavier. Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América. Barcelona : Icaria, 2008. 283 p.
  • En Amérique du Sud :
    • La cocina como patrimonio (in)tangible. Buenos Aires : Secretaría de Cultura, 2002. ( Temas de patrimonio)
  • En Europe :
    • FLANDRIN, Jean-Louis et MONTANARI, Massimo. Histoire de l’alimentation. Paris : Fayard, 1996. 915 p.
  • Au Maroc :

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Traduction, compléments et intégration de liens hypertextes par Jacques HALLARD, Ingénieur CNAM, consultant indépendant – 16/09/2020

Site ISIAS = Introduire les Sciences et les Intégrer dans des Alternatives Sociétales

http://www.isias.lautre.net/

Adresse : 585 Chemin du Malpas 13940 Mollégès France

Courriel : jacques.hallard921@orange.fr

Fichier : ISIAS Agriculture Terroir How does a crop s environment shape a food s smell and taste French version.7

Mis en ligne par Pascal Paquin de Yonne Lautre, un site d’information, associatif et solidaire(Vie du site & Liens), un site inter-associatif, coopératif, gratuit, sans publicité, indépendant de tout parti.

http://yonnelautre.fr/local/cache-vignettes/L160xH109/arton1769-a3646.jpg?1510324931

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