"Les huiles alimentaires sont fragiles car leurs acides gras (saturés, insaturés ou ‘trans’) s’oxydent facilement à la chaleur et à la lumière : choix recommandés des huiles dont les ‘Bio’ pour les préparations culinaires et une bonne santé" par Jacques Hallard

ISIAS Alimentation Santé

Les huiles alimentaires sont fragiles car leurs acides gras (saturés, insaturés ou ‘trans’) s’oxydent facilement à la chaleur et à la lumière : choix recommandés des huiles dont les ‘Bio’ pour les préparations culinaires et une bonne santé

Jacques Hallard , Ingénieur CNAM, site ISIAS – 15/08/2025

Plan du document : Préambule Introduction Sommaire Auteur

Préambule - Quelques informations préliminaires

Rappels sur les triglycérides
Les triglycérides (aussi appelés triacylglycérols, triacylglycérides, TG ou TAG) sont des glycérides dans lesquels les trois groupes hydroxyle du glycérol sont estérifiés par des acides gras. Ils sont les constituants principaux des graisses animales, de l’huile végétale et des produits laitiers. Les triglycérides sont les plus abondants des glycérides et se retrouvent dans tout le monde vivant. Ils constituent une forme de réserve. Ils sont source d’ATP par la libération des acides gras. Ils sont principalement stockés dans le tissu adipeux (adipocytes).

Les triglycérides font partie, avec le cholestérol, des lipides (graisses) nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont issus à la fois de l’alimentation et du foie qui les fabrique. Ils constituent une réserve d’énergie importante. Mais leur excès dans le sang, ou hypertriglycéridémie, constitue un risque cardiovasculaire et de pancréatite.

Les triglycérides sont fabriqués par le foie mais aussi, apportés par l’alimentation (sucres, alcool). Ils sont stockés dans le tissu adipeux qui est constitué essentiellement de graisses. Ils constituent une réserve importante d’énergie.

Triglycérides : caractéristiques et rôles biologiques - Nutrixeal Info

Détails à la source > https://nutrixeal-info.fr/index/triglycerides/

Quelle est la différence entre les graisses (ou lipides ou acides gras) insaturées, saturées et trans ? - Les triglycérides peuvent être classés comme saturés (sans double liaison) ou insaturés (avec double liaison). Les gras trans sont un type de gras insaturé produit artificiellement et dont la consommation peut être nocive pour la santé.

Rappel de biochimie – Qu’est-ce qu’un acide gras ? – Ce sont les principales molécules constituant les corps gras, graisses ou lipides. Les acides gras constituent principalement une source d’énergie (1 g de lipides = 9 kcal) et participent au bon fonctionnement de l’organisme et des différents systèmes métaboliques.

Quels sont les bons acides gras saturés ou insaturés ? - Les graisses bonnes pour la santé sont par exemple les acides gras insaturés. On les trouve en grande quantité dans des huiles et aliments végétaux : huile d’olive, huile de colza, noix, noisettes, avocats, mais aussi dans le poisson gras. Les acides gras saturés sont en revanche moins avantageux pour notre santé.

Quelles sont les graisses ou acides gras trans ? – Ils sont présents dans la margarine, les graisses alimentaires végétales, le beurre clarifié, les aliments frits et les produits de boulangerie tels que les biscuits apéritifs, les biscuits et les tartes

Les acides gras oméga 3, 6 et 9 : ce sont des lipides (graisses) dit insaturés, en raison de leur structure comprenant une ou plusieurs liaisons spécifiques entre atomes de carbone. Les oméga 3 (dont le représentant principal est l’acide linolénique) et oméga 6 (dont le représentant principal est l’acide linoléique) sont des acides gras essentiels, car notre corps ne sait pas les fabriquer. Indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et à une bonne santé, ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Quels sont les bienfaits des oméga 3, 6 et 9 pour la peau ? - Si l’accent est souvent mis sur l’hydratation de la peau (où il est donc question d’eau), celle-ci dépend également des lipides ! En effet, les cellules de la couche cornée de l’épiderme, la plus superficielle de la peau, sont entourées de lipides qui jouent le rôle de ciment. Ils limitent ainsi la perte insensible en eau (évaporation de l’eau de la peau). Parmi ces lipides, on retrouve les céramides, le cholestérol et des acides gras. Apporter des acides gras oméga 3, 6 et 9 renforce ce ciment lipidique et ainsi la fonction barrière de la peau. A sa surface, ils contribuent également au film hydrolipidique, indispensable à l’écosystème cutané. Appliqués sur la peau, ils la nourrissent et contribuent à son hydratation et à sa souplesse. Certains ont également un effet apaisant (oméga 3). Les acides gras 3, 6 et 9 sont ainsi intéressants dans l’assiette, mais aussi dans nos soins ! …- Mis à jour le 23/07/2025 - Source : https://www.ricaud.com/fr-fr/bienfaits-omega.htm

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Introduction
Ce dossier aborde la consommation des huiles alimentaires en partant d’une démonstration de l’intérêt des huiles alimentaires ‘BIO’ et d’une recette d’un mélange conseillé de différentes huiles, et de l’utilité et de l’intérêt nutritionnel de tels mélanges…

Des articles sélectionnés présentent et discutent de l’aspect qualitatif des graisses, corps gras, lipides, huiles et de leurs composants en acides gras, d’un point de vue nutritionnel pour une bonne santé…

Sont abordés les cas spécifiques des divers acides gras oméga 3, 6 et 9 et de la différence entre les acides gras cis et acides gras trans, et ceux qui sont nécessaires et indispensables pour l’organisme humain…

Tous les articles sélectionnés pour ce dossier sont mentionnés avec leurs accès dans le sommaire ci-après

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Sommaire
0. Les huiles alimentaires BIO présentent plusieurs avantages, qui touchent à la fois la santé, l’environnement et parfois même le goût. Voir un résumé clair et structuré

• Recette - Mélange ‘maison’ d’huiles alimentaires selon le médecin référent de Christiane
• Faut-il varier les huiles alimentaires ? - La rédaction d’Allo Docteurs - Rédigé le 07/03/2017, mis à jour le 16/03/2017
• Huiles alimentaires, comment les utiliser ? 14 novembre 2022 - Ecrit par Laureline Leberrigaud
• Quelles sont les bonnes graisses ? - Mis à jour le 29 janvier 2024 – Document ‘swissheart.ch/fr’
• Olive, colza, tournesol, noix, sésame, lin : quelle est la meilleure huile pour la santé ? - Publié par Aurélie Delaunoy ’
• Les acides gras saturés, insaturés et trans - Mise à jour : 16 septembre 2019 – Document ‘vidal.fr/sante’
• Article Wikipédia complet sur les huiles alimentaires
• Acides gras cis et acides gras trans
• Oméga 3, 6 et 9 : des acides gras nécessaires pour l’organisme – Document ‘pileje.fr’ en forme de communiqué
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§§§

0.
Les huiles alimentaires BIO présentent plusieurs avantages, qui touchent à la fois la santé, l’environnement et parfois même le goût. Voici un résumé clair et structuré

1. Santé et qualité nutritionnelle

• Moins de résidus chimiques : Les huiles bio sont issues de graines ou fruits cultivés sans pesticides chimiques de synthèse, herbicides ou engrais chimiques, ce qui réduit l’exposition aux résidus potentiellement nocifs.
• Richesse en nutriments préservée : Souvent, les huiles bio sont obtenues par pression à froid plutôt que raffinage intensif, ce qui conserve mieux les acides gras essentiels, la vitamine E et les antioxydants.
• Profil lipidique équilibré : Huiles comme colza, lin, noix ou olive bio contiennent des oméga-3 et oméga-6 dans des proportions naturelles, bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
  2. Impact environnemental

• Préservation des sols : L’agriculture bio favorise la rotation des cultures et le compostage, ce qui maintient la fertilité et limite l’érosion.
• Biodiversité protégée : Moins de chimie signifie plus d’insectes pollinisateurs, d’oiseaux et de vie microbienne dans les champs.
• Réduction de la pollution : Moins de pesticides dans l’air, l’eau et les nappes phréatiques.
  3. Aspects gustatifs{{}}

• Saveur plus authentique : Les huiles bio pressées à froid conservent davantage les arômes naturels (particulièrement vrai pour l’huile d’olive, de noix ou de sésame).
• Moins de traitements : Absence de désodorisation ou blanchiment intensif, ce qui garde une personnalité gustative plus marquée.
  4. Dimension éthique

• Soutien aux producteurs : L’achat de bio contribue souvent à rémunérer plus équitablement les agriculteurs.
• Traçabilité : Le label bio impose un suivi strict du champ à la bouteille.
  📌 En résumé :
  Les huiles bio se distinguent par une meilleure préservation des qualités nutritionnelles, une réduction de l’exposition aux produits chimiques, un impact environnemental moindre, et souvent un goût plus riche. Elles peuvent être un bon choix si l’on recherche à la fois santé, plaisir et responsabilité écologique.

Voici un tableau comparatif clair entre huile alimentaire BIO et huile conventionnelle :

Critère	Huile BIO	Huile conventionnelle
Mode de culture	Sans pesticides chimiques, engrais de synthèse ou OGM	Utilisation possible de pesticides, herbicides, engrais chimiques, OGM
Extraction	Souvent pression à froid, procédés doux	Parfois extraction chimique + raffinage intensif
Qualité nutritionnelle	Meilleure conservation des acides gras essentiels, vitamines et antioxydants	Perte possible de nutriments due au raffinage et à la chaleur
Résidus chimiques	Très faibles (contrôlés par le label)	Présence possible de résidus de pesticides
Goût & arôme	Plus authentique, goût plus marqué	Goût parfois plus neutre (désodorisation fréquente)
Impact environnemental	Respect des sols, biodiversité préservée, moins de pollution	Pollution possible des sols et de l’eau, atteinte à la biodiversité
Traçabilité	Certification et contrôles stricts	Traçabilité variable selon la marque
Prix	Plus élevé, lié aux méthodes de production	Souvent moins cher, production à plus grande échelle

Origine du texte : requête auprès de ‘ChatGPT’

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• 
  Recette - Mélange ‘maison’ d’huiles alimentaires selon le médecin référent de Christiane{{}}
  Composants :

• 500 ml d’huile d’olives
• 300 ml d’huile de colza ou de soja
• 200 ml d’huile de noix
• 1 cuillère à soupe d’huile de germes de blé
  NB. Ces composants de base - dès l’achat -, ainsi que le mélange préparé dans une grande bouteille en verre, sont à conserver à l’abri de la lumière solaire et si possible dans un réfrigérateur – Une moindre quantité est placée pour les usages courants dans un récipient métallique ou en verre teinté…

Pour les assaisonnements des salades > on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron – fraîchement pressé - [Les citrons sont à consommer particulièrement pendant la période de saisonnalité recommandée de novembre à mars [Source]

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• 
  Faut-il varier les huiles alimentaires ? - La rédaction d’Allo Docteurs - Rédigé le 07/03/2017, mis à jour le 16/03/2017
  On entend souvent qu’il faut varier les huiles qu’on utilise pour la cuisine. Pourquoi et comment s’y prendre ? –

Les réponses avec le Dr Jean Khémis, médecin nutritionniste, et avec le Pr Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie et nutrition humaine de l’Agrocamus Inra de Rennes :

’Les huiles ont chacune leurs caractéristiques apportant des acides gras mono-insaturés, polyinsaturés… La priorité des priorités est d’apporter les fameux ‘oméga 3’, dont on est de manière démontrée et avérée en déficit. Et de ce point de vue, pour apporter la famille oméga 3, il faut à la fois leur précurseur végétal, dans des huiles de type colza, et les poissons qui en sont les pourvoyeurs pour les acides gras ‘oméga 3’ à très longue chaîne.

’La base assaisonnement, c’est l’huile qui apporte le meilleur équilibre pour les acides gras polyinsaturés, oméga 3 et oméga 6. L’huile de colza n’est pas une huile excellente du point de vue goût, donc il faut l’animer avec de l’huile d’olive ou de l’huile de noix par exemple. Mais c’est la base souhaitable en assaisonnement.

’Les mélanges d’huiles n’ont pas d’intérêt en assaisonnement. On gagne du temps avec ces huiles mais on peut soi-même préparer son mélange. Mais il n’y a pas d’intérêt supplémentaire à acheter des mélanges déjà préparés ce qui ne veut pas dire que les mélanges soient mauvais.’

’Les mélanges d’huiles sont intéressants parce qu’ils ont une bonne répartition interne, avec une répartition équilibrée entre oméga 6 et oméga 3. Il faut considérer l’alimentation dans son ensemble. Si par ailleurs, on a une alimentation équilibrée, il n’y a pas de problème. Mais comme il faudra apporter des oméga 3, si on ne veut pas monter trop haut les apports énergétiques totaux, les apports en graisse totaux, il faudra tout de même privilégier les huiles riches en oméga 3 comme l’huile de colza ou l’huile de noix, notamment afin que l’équilibre global soit satisfait. On ne peut pas se limiter à considérer l’apport de l’aliment lui-même. Il faut prendre en compte l’ensemble.

’On peut trouver les oméga 3 dans les poissons gras (maquereaux, sardines…). Il faut dans l’alimentation essayer d’avoir du poisson gras une fois par semaine, du poisson de façon générale deux fois par semaine (poissons gras et poissons maigres…)…’

’L’enjeu du côté de la recherche fondamentale après la période cardiovasculaire, c’est pour ces acides gras oméga 3 à très longue chaîne, le vieillissement. Les recherches fondamentales montrent bien que le DHA peut réduire l’évolution des neuro-dégénérescences. Même si cela n’est pas encore totalement avéré chez l’homme, une étude montre qu’il y a un lien direct entre le statut en oméga 3 à très longue chaîne dans le cerveau et les processus de vieillissement. Il faut donc manger du poisson gras.’

Source : https://www.allodocteurs.fr/alimentation-aliments-huiles-graisses-faut-il-varier-les-huiles-alimentaires-21818.html

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  Huiles alimentaires, comment les utiliser ? 14 novembre 2022 - Ecrit par Laureline Leberrigaud

  

  https://i0.wp.com/www.greenweez.com/magazine/wp-content/uploads/2022/11/huile-alimentaire.png?fit=810%2C536&ssl=1

Huile d’assaisonnement, huile de cuisson, bienfaits sur la santé ou au contraire athérogène, choisir son huile alimentaire peut vite devenir un vrai casse-tête tant il y a de diversité et d’usage. Prenons donc le temps de décortiquer tout cela.

SOMMAIRE

• Le stockage de l’huile alimentaire
• Cuisson VS assaisonnement choisir son huile alimentaire
• Intérêt des huiles
  • Les Oméga
• Inconvénients des huiles alimentaires
  • En nutrition
    Le stockage de l’huile alimentaire

huile alimentaire

Le plus gros risque pour l’huile alimentaire est son rancissement c’est-à-dire la formation de peroxyde qui donne cette odeur très caractéristique de rance.

Cette transformation est liée à l’oxydation des acides gras et certaines manipulations accélèrent le processus, notamment :

• Le temps d’exposition de l’huile à l’air libre par exemple ;
• La quantité d’acides gras insaturés, à savoir que plus une huile est riche en acides gras insaturés, plus elle est fragile ;
• L’exposition à la lumière ;
• Ainsi que l’exposition à la chaleur ;
• La quantité de peroxydes augmente de façon exponentielle (plus une huile est riche en peroxyde, plus elle s’oxyde donc une fois que l’huile s’altère, le phénomène de rancissement s’amplifie).
  En observant le stockage en magasin, on peut déjà souligner deux problématiques. D’une part on trouve fréquemment des contenants en verre ou en plastique transparent, qui laissent donc passer la lumière ce qui altère la qualité de l’huile alimentaire.

Il vaut mieux choisir une huile contenue dans une petite bouteille en métal ou en verre foncé et stocker cette dernière à l’abri de la lumière voir même au réfrigérateur pour les huiles de lin, de noix ainsi que les huiles pressées à froid. D’autre part, il faut également penser à bien refermer la bouteille d’huile et rapidement pour garantir une bonne conservation.

Cuisson VS assaisonnement : choisir son huile alimentaire
Comme nous avons pu le voir précédemment l’huile alimentaire est fragile car les acides gras s’oxydent facilement engendrant des dérivés comme les peroxydes mais également des PATO (produits d’altération thermo oxydative). Ces produits sont non digestes et peuvent entrainer une inflammation de la muqueuse intestinale et ils sont également classés cancérigènes.

Pour éviter cette altération il faut respecter certaines règles :

• Choisir l’huile alimentaire adaptée à l’assaisonnement, à la cuisson ou à la friture en vous aidant notamment des indications sur l’étiquette.
• Les huiles vierges et extras vierges doivent être utilisées de préférence uniquement en assaisonnement.
• Il ne faut pas dépasser la température de point de fumée, cela risquerait d’entrainer la formation de PATO (produits d’altération thermo oxydative) ainsi qu’augmenter les risques d’enflammer l’huile.
• Pour les fritures  : il est conseillé de ne pas mélanger différentes huiles alimentaires. Il faut donc changer l’huile régulièrement et la filtrer après chaque utilisation. Il faut également nettoyer régulièrement la friteuse, surveiller la température de l’huile et ne jamais dépasser 180°C.
  Tableau récapitulatif des huiles alimentaires

huile alimentaire

Huile	Assaisonnement	Cuisson	Friture
Arachide	X	X	X
Colza	X	X
Lin	X
Maïs	X	X
Noisette	X
Noix	X
Noix de coco raffiné (Coprah)		X	X
Noix de coco non raffiné		X
Olive vierge et extra vierge	X
Olive	X	X
Palme et Palmiste		X	X
Pépins de raisin	X	X
Sésame	X
Soja	X	X
Tournesol	X	X

Intérêt des huiles{{}}

huile alimentaire salade

• L’huile alimentaire est d’abord un exhausteur de gout par excellence, effectivement les matières grasses augmentent la palatabilité des aliments, c’est pour cela que tout comme le sucre, l’huile est un élément que l’on retrouve dans beaucoup de recettes comme les sauces et les marinades.
• Les huiles sont hydrophobes c’est-à-dire qu’elles repoussent l’eau, ce qui en fait un excellent conservateur. C’est pour cela que l’on retrouve des conserves de poisson ou de légumes à l’huile.
• Les huiles sont vectrices des vitamines liposolubles A, D, E, et K. Ces vitamines sont importantes pour de multiples fonctions de l’organisme.
• Les huiles sont composées d’acides gras provenant de différentes familles dont celles des oméga 3, 9 et 6 particulièrement intéressantes.
  Les Oméga

• Dans l’huile d’olive, d’arachide et de colza on retrouve des oméga 9, ce sont des acides gras qui ont la capacité de diminuer le taux de mauvais cholestérol et de diminuer la pression artérielle, ce qui en fait un allié pour le système cardiovasculaire.
• Les Oméga 6 présents dans l’huile de noix, de pépins de raisin, de tournesol, de soja, de germe de blé, de germe de maïs et de carthame, sont des acides gras importants pour la peau, la reproduction notamment mais également pour le système immunitaire et la réponse inflammatoire.
  Les oméga 6 se retrouvent dans une multitude de produits alimentaires, les besoins sont donc plus que comblés et se retrouvent même en excès. Idéalement il faut respecter un rapport entre les oméga 6 et les oméga 3.
• Les Oméga 3 eux sont présents dans l’huile de germe de blé, de soja, de noix et de colza également. Ces acides gras sont précieux pour le système nerveux, la vision et interviennent aussi dans les réactions anti-inflammatoires et hypotriglycéridémiantes. Les oméga 3 sont des alliés pour la santé et doivent donc être consommés régulièrement. On utilise ces huiles alimentaires en assaisonnement par exemple pour éviter d’altérer leurs qualités nutritionnelles.
  Inconvénients des huiles alimentaires

Si l’huile alimentaire peut regorger de bons acides gras, elle est également sources d’acides gras saturés. Les acides gras saturés sont nocifs à l’organisme car ils augment le taux de LdL cholestérol (le mauvais cholestérol) et les risques athérogènes. Ces acides gras se retrouvent principalement dans l’huile de coco, de palme et de palmiste par exemple.

En nutrition

L’huile alimentaire est composée à 100% de lipides, c’est donc le macronutriment le plus énergétique. Effectivement une cuillère à soupe apporte 108 kcal alors qu’une cuillère à soupe de pâtes apporte à peine 30 kcal.
Alors quand on met un « filet » d’huile d’olive, oui on ajoute de bons omégas mais on rajoute également une quantité importante de calorie au plat. Pour pallier cela, rien de mieux que de quantifier ! L’utilisation d’une cuillère ou d’un pulvérisateur par exemple est vivement recommandé.

Recommandations

fruits et légumes

La recommandation en termes de répartition des lipides est de 30% des apports énergétiques par jour.

Un homme âgé de 20 à 40 ans doit consommer 810 kcal de lipides par jour sur sa ration totale ce qui représente donc 90g pour la journée.
Tandis qu’un homme entre 40 et 60 ans lui devra consommer environ 83g de lipides par jour par exemple.
Et une femme entre 20 et 40 ans devra consommer environ 73g par jour et entre 40 et 60 ans, nous passons à donc à 66g par jour.

Attention, les lipides ne se trouvent pas seulement dans les huiles, on en retrouve dans les corps gras tels que la crème, le beurre mais également dans les produis industriels, les sauces, les viennoiseries, la viande, le fromage, les charcuteries, l’avocat, les noix et amandes etc… Il faut donc prendre en considération l’ensemble de l’assiette et du repas pour évaluer la quantité d’huile finale à ajouter. L’huile alimentaire peut également être utilisée dans une vinaigrette, en cuisson, en sauce, dans une pâtisserie etc… .Il n’y a plus qu’à adapter vos recettes en fonction de vos besoins.

Idéalement, il faudrait donc consommer :

• Huile d’olive ou d’arachide : 1 cuillère à soupe par jour environ.
• Huile de Colza, de noix ou de soja : 1 à 2 cuillères à soupe par jour.
  Vous êtes incollables sur la façon d’utiliser vos huiles mais vous vous demandez comment bien les choisir ? Retrouvez également notre article complémentaire sur comment choisir vos huiles !{{}}

LE BERRIGAUD Laureline, Diététicienne

Lisez également :
Amandes : ces fruits à manger à toutes les sauces !
Quelles huiles essentielles pour les massages ?
Huiles végétales : Quelle huile pour votre peau ?

https://i0.wp.com/www.greenweez.com/magazine/wp-content/uploads/2023/12/laureline-le-berrigaud.jpg?resize=100%2C100&ssl=1

Laureline Leberrigaud

« Passionnée de diététique, je vous accompagne et vous guide dans votre démarche et dans l’apprentissage de vos sensations alimentaires » - Diététicienne diplômée d’Etat depuis 2014, j’ai travaillé dans de nombreuses structures. J’ai élargi mes compétences en me formant à la naturopathie en 2016. Cette approche complète mes prises en charge. Je travaille en cabinet libéral, et j’interviens également dans les centres spécialisés, les écoles, les entreprises et les clubs de sport, où je réalise des ateliers diététiques sur différents thèmes. Je donne aussi des cours de cuisine à domicile en groupe. Ces moments sont ludiques et très enrichissants autant pour moi que pour mes clients. Ma passion pour le bien manger, la convivialité et le partage me poussent à être contre les régimes restrictifs. Les habitudes alimentaires sont respectées et prises en compte dans mes prises en charge. Mon rôle de diététicienne est de d’accompagner, d’apporter mon aide dans une démarche du vivre mieux durablement ! Vous êtes tous uniques, ce qui explique qu’une prise en charge doit toujours être personnalisée.
Site Internet : https://laurediet.fr/ .

Source : https://www.greenweez.com/magazine/huile-alimentaire-comment-les-utiliser-37378/

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  Quelles sont les bonnes graisses ? - Mis à jour le 29 janvier 2024 – Document ‘swissheart.ch/fr’
  Les graisses que nous mangeons font souvent l’objet de discussions passionnées. Favorisent-elles les maladies cardio-vasculaires ? Toutes les graisses sont-elles aussi bonnes ou mauvaises les unes que les autres ? À quoi vaut-il la peine de faire attention ? Nous avons passé à la casserole les six affirmations les plus courantes pour vous aider à choisir des aliments sains à mettre dans la vôtre.

Le gras, c’est mauvais pour la santé – est-ce bien vrai ?
Les graisses ont mauvaise réputation. Lorsque, après la Seconde Guerre mondiale, on s’aperçut que de plus en plus de gens contractaient un infarctus du myocarde et en mouraient, on se mit à la recherche des causes. C’est surtout aux États-Unis que l’hypothèse des graisses apparut. L’idée est qu’une consommation excessive de graisses est responsable de l’athérosclérose et de la multiplication des maladies cardio-vasculaires. Plus tard, ceci a donné naissance à la vague du « light », c’est-à-dire une alimentation à teneur réduite en graisses avec des centaines de produits allégés. Aujourd’hui, les positions sur les graisses sont plus nuancées. Le gras n’est pas en soi une mauvaise denrée alimentaire, au contraire : notre organisme en a besoin d’une certaine quantité. Mais certaines graisses sont meilleures pour notre santé, d’autres moins bonnes. Il vaut donc la peine de faire attention à la qualité des graisses et huiles.

Les graisses animales sont mauvaises – est-ce bien vrai ?

On distingue différents groupes de graisses en fonction de leur composition. Les graisses bonnes pour la santé sont par exemple les acides gras insaturés. On les trouve en grande quantité dans des huiles et aliments végétaux : huile d’olive, huile de colza, noix, noisettes, avocats, mais aussi dans le poisson gras.

Les acides gras saturés sont en revanche moins avantageux pour notre santé. Ils se trouvent surtout dans les produits d’origine animale comme la viande, la charcuterie, le beurre, le fromage et autres produits laitiers gras, mais pas seulement : la graisse de palme et la graisse de coco contiennent aussi beaucoup d’acides gras saturés.

Récapitulons donc : on ne peut pas distinguer les « bonnes » graisses des « mauvaises » en opposant monde végétal et monde animal. Il faut plutôt remplacer les acides gras saturés par des acides gras insaturés.

Du moment qu’on voit indiqué graisses végétales sur l’emballage, on peut être rassuré – est-ce bien vrai ? {{}}

En dépit de leur origine végétale, les huiles de coco, de palme et de palmiste contiennent beaucoup d’acides gras saturés, de sorte qu’elles ne sont pas recommandées. Comme elles sont faciles à transformer et bon marché, l’industrie agro-alimentaire les utilise souvent dans les produits tout prêts. Une graisse encore moins bonne pour la santé se forme lors de l’hydrogénation d’huiles végétales insaturées, un processus chimique qui les rend fermes et faciles à tartiner, comme par exemple la margarine.

C’est ce que l’on appelle des graisses trans ou AGT. Elles sont particulièrement néfastes à la santé cardiaque et il convient de les éviter complètement dans l’alimentation. Ces graisses transformées sont aussi générées en cuisine lorsqu’on chauffe fortement des huiles plusieurs fois, par exemple pour faire des frites ou des chips.

Le cholestérol n’a pas d’importance pour la santé – est-ce bien vrai ?

À cet égard, il faut distinguer le cholestérol se trouvant dans les aliments de celui qui est présent dans le sang. Effectivement, le cholestérol se trouvant dans certains aliments n’a pas grande influence sur le taux de cholestérol dans le sang. C’est pourquoi les aliments riches en cholestérol comme les oeufs ou le foie ne sont plus tabous comme autrefois.

En revanche, un fort taux de « mauvais » cholestérol LDL dans le sang est un facteur de risque indubitable de maladies cardio-vasculaires. Étant donné que notre organisme fabrique lui-même la majeure partie du cholestérol, il ne suffit souvent pas de modifier son alimentation pour normaliser un taux de cholestérol sanguin trop élevé. Il faut donc le cas échéant prendre un traitement à base d’hypolipémiants.

Les acides gras oméga sont particulièrement bons pour la santé – est-ce bien vrai ?

Effectivement, les acides gras oméga font partie des acides gras polyinsaturés bons pour la santé. On considère qu’ils ont un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires. On trouve ces bons acides gras dans les poissons d’eau froide gras, dans l’huile de colza, de lin et de noix. Il est douteux qu’ils aient un aussi bon effet sous forme de gélules.

Ce n’est pas le gras qui est mauvais, mais le sucre – est-ce bien vrai ?
Manger beaucoup de glucides d’assimilation rapide, comme par exemple le sucre et la farine blanche, fournit beaucoup de calories « vides ». Celles-ci font monter le taux d’insuline et de lipides sanguins. Donc effectivement, il n’est pas bon de remplacer le gras par des glucides de ce type. Mais il serait trop simpliste de se concentrer sur un ingrédient isolé. Lipides, glucides, protides : tous ont leur raison d’être dans une alimentation équilibrée.

Bilan : c’est l’ensemble qui compte
Les huiles et les graisses ont leur place dans une alimentation équilibrée. En choisissant les acides gras insaturés qui se trouvent dans l’huile de colza et d’olive, les noix, noisettes, légumes et poissons, plutôt que les acides gras saturés, on peut s’attendre à des avantages pour sa santé. Mais il n’est pas judicieux de se concentrer uniquement sur les bonnes graisses. En effet, on ne peut pas répartir purement et simplement les aliments en « bons » et « mauvais ». Les études scientifiques de ce genre sont aussi à considérer avec circonspection. Aujourd’hui encore, nombre de facteurs relatifs à l’alimentation sont mystérieux. En outre, nous ne sommes pas de simples machines qui brûlent ce qu’elles avalent.

Le type de préparation, la composition des aliments, nos caractéristiques physiques et génétiques et notre comportement alimentaire ont une influence sur notre santé. Une alimentation saine, c’est d’abord beaucoup de fruits et légumes. C’est mettre la viande rouge et la charcuterie uniquement de temps en temps au menu. Mettre à la casserole beaucoup de produits à l’état naturel et de céréales complètes plutôt que des produits tout prêts. Préparer les produits frais en douceur, c’est-à-dire sans les faire chauffer trop fortement. Faire des denrées et boissons sucrées une exception plutôt qu’une habitude.

Enfin, l’alimentation ne suffit pas à nous maintenir en bonne santé. Un mode de vie sain signifie aussi avoir suffisamment d’activité physique, maintenir son poids dans la norme, ne pas fumer et contrôler régulièrement ses valeurs de santé que sont la tension artérielle, la glycémie et les lipides sanguins.

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Source : https://swissheart.ch/fr/connaissance-et-support/dossiers/quelles-sont-les-bonnes-graisses

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• 
  Olive, colza, tournesol, noix, sésame, lin : quelle est la meilleure huile pour la santé ? - Publié par Aurélie Delaunoy | Mis à jour le 14 oct. 2024 par Mathilde Pujol - En collaboration avec Ysabelle Levasseur (Diététicienne-nutritionniste) et Éric Reithler (Chef conseil Lesieur-Puget) – Document ‘santemagazine.fr’

  

  Les meilleures huiles alimentaires végétales© dulezidar

Huile d’olive, huile de sésame, huile de noix, huile de tournesol… Le rayon des huiles alimentaires ne cesse de grossir. Un véritable casse-tête pour le consommateur ! Quelle huile pour quel usage ? Quelles différences entre ces matières grasses ? Et quels impacts et bénéfices sur la santé 

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible liquide, à la température de 15 °C. Cette matière grasse d’origine végétale, constituée à plus de 99 % de lipides, est donc très énergétique. Elle est obtenue par la pression d’un végétal, comme le colza, le tournesol, l’arachide… Chaque huile est riche en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, ce qui en fait un aliment bon pour la santé. Chaque huile possède cependant une composition différente, et donc des bénéfices variés, d’où l’importance de varier les huiles alimentaires.

Quelle huile alimentaire végétale choisir pour cuisiner ?

En cuisine, l’huile végétale est la matière grasse la plus couramment utilisée. Cependant, «  il n’existe pas d’huile idéale ni parfaite », affirme Ysabelle Levasseur, diététicienne-nutritionniste. C’est pourquoi il est important de les varier afin d’équilibrer les apports nutritionnels.

« La composition nutritionnelle varie d’une huile à l’autre », explique-t-elle, précisant qu’elles contiennent toutes des acides gras polyinsaturés (AGPI) en proportions différentes, dont les acides gras essentiels (AGE) que notre corps ne sait pas toujours synthétiser naturellement. C’est notamment le cas des oméga-3, bons pour le cerveau, la vision et pour réguler les triglycérides, et des oméga-6, utiles pour la prévention du cholestérol et des maladies cardiovasculaires.

Il est donc important de privilégier la variété afin et de surtout bien respecter l’équilibre entre oméga-3 et oméga-6, ajoute Ysabelle Levasseur, diététicienne-nutritionniste.

L’apport quotidien conseillé en acides gras essentiels chez l’adulte est de 2 grammes pour les oméga-3 et de 9 à 13 grammes pour les oméga-6.

• Pour les oméga-3, privilégiez l’huile de lin, de colza ou de noix ;
• Pour les oméga-6, consommez de l’huile de bourrache, de tournesol ou de pépin de raisin.
  Enfin certaines huiles, comme l’huile de noix, de cameline, de chanvre ou de soja, contiennent ces deux acides gras essentiels en grande quantité. Idem pour l’huile d’arachide, qu’il faut toutefois consommer avec précaution en cas d’allergie.

Les huiles alimentaires sont riches en oméga-9 et en vitamine E
Mais ce n’est pas tout. Certaines huiles, comme celles de colza, de noisette, d’olive ou d’arachide sont aussi riches en oméga-9, qui comme les oméga-6 aident à prévenir les maladies cardiovasculaires et l’hypertension.

D’autres affichent une forte teneur en vitamine E aux vertus antioxydantes. Pour ce type d’apport, préférez l’huile de sésame, de colza, de noisette, de noix, de tournesol, d’argan, ou de macadamia. Comme le conseille la diététicienne-nutritionniste :

Pour bénéficier de toutes ces vertus, alternez deux à trois huiles aux propriétés complémentaires comme olive/colza/tournesol ou noix/soja/sésame et préférez les huiles biologiques et de première pression à froid. Ysabelle Levasseur, diététicienne-nutritionniste

Quelle est la meilleure huile pour la santé ?

L’huile d’olive est probablement la meilleure huile pour la santé. Riche en vitamines (A, D, E et K) et en oméga-9, elle agit sur le cholestérol, protège l’organisme contre les maladies cardiovasculaires, améliore la glycémie et régule le transit intestinal.

Côté cuisine, vous pouvez l’utiliser aussi bien crue que cuite. En effet, l’huile d’olive est peu sensible à l’oxydation et ne s’altère donc pas avec l’augmentation de température. Choisissez de préférence une huile d’olive issue de l’agriculture biologique, vierge (taux d’acidité inférieur à 2) ou vierge « extra » (taux d’acidité inférieur à 1). Vous dégusterez ainsi une huile obtenue par des procédés mécaniques, donc sans solvants chimiques.

À lire aussi : L’huile d’olive est-elle vraiment bonne pour la santé ?

L’huile d’olive est-elle vraiment bonne pour la santé ?

Quelle est la meilleure huile pour le cœur ?

L’huile de colza est excellente pour la santé cardiaque. Elle est très bonne source d’oméga 3, avec un très bon équilibre oméga 3 et 6. De plus, elle est pauvre en graisses saturées et riche en antioxydants (vitamine E). Par conséquent, cette huile végétale est parfaitement recommandée pour celles et ceux qui veulent limiter les risques cardiovasculaires, réguler leur cholestérol, diminuer leur hypertension ou encore prendre soin de leurs neurones.

Côté cuisine, préférez-la crue : son goût intense s’harmonise très bien aux salades, particulièrement celles de pommes de terre, betteraves, choux, mâche… Mais, contrairement à une idée reçue, l’huile de colza peut également être utilisée pour la cuisson.

Quelle est la meilleure huile pour éviter le cholestérol ?

Le cholestérol est un lipide essentiel constitutif de nombreux éléments de l’organisme : cellules, hormones, vitamine D… S’il est en grande partie fabriqué par le foie, le reste est apporté par l’alimentation.

• Le « bon » cholestérol capte le cholestérol en excès dans le sang et de le conduire au foie pour qu’il soit éliminé avec la bile ;
• Au contraire, le « mauvais » cholestérol peut former des plaques et des dépôts gras sur les parois des artères, et ainsi empêcher le sang de circuler jusqu’au cœur et au cerveau.
  Pour prendre soin de votre bon cholestérol, il faut choisir une alimentation riche en acides gras (monoinsaturés ou polyinsaturés) et en oméga 6 et oméga 3. Les huiles de tournesol, de noix, de soja, de colza sont idéales pour cela.

L’huile de sésame, anti-oxydante

Bien équilibrée en oméga 6 et 9, l’huile de sésame est une très bonne pourvoyeuse d’antioxydants grâce à la présence de sésamine et de sésamoline. Autre atout de l’huile de sésame : sa pauvreté en graisses saturées. Elle affiche en effet un beau 80 % d’acides gras insaturés, sans oublier sa teneur en lécithine, un nutriment essentiel pour les cellules nerveuses et cérébrales. Cette huile est préconisée notamment en cas de cholestérol, de fatigue nerveuse, de dépression, de troubles de la mémoire.

Facile à vivre, l’huile de sésame s’utilise aussi bien crue que cuite, et apportera une saveur orientale à vos plats. Stable, elle se conserve longtemps.

L’huile de noix, alliée de votre cerveau{{}}

Excellente source d’oméga-3, l’huile de noix affiche un très bon rapport entre oméga 3 et 6. Autre atout pour notre santé : sa teneur en magnésium, fer, vitamines E et B6. Autant de qualités qui en font l’alliée de la santé cardiovasculaire, du fonctionnement harmonieux du cerveau, la prévention de la dépression et de certaines démences (notamment Alzheimer).

Attention, l’huile de noix se consomme exclusivement crue ! Elle accompagne à merveille les salades amères (endive…), mais aussi les carottes, les haricots, ou encore les poissons grillés. Fragile, cette huile doit être conservée au frais, car elle rancit très vite.

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Huile de colza ou de tournesol : quelle huile choisir ?{{}}

Très riche en vitamine E (un antioxydant majeur) et en oméga 6, l’huile de tournesol est à utiliser sans excès. Car sinon c’est votre santé qui en fera les frais : bon cholestérol en baisse, tension artérielle en hausse, inflammations diverses, dégradation de la mémoire…

Ceci étant, l’huile de tournesol reste intéressante pour ses qualités hypocholestérolémiantes, son action sur le système immunitaire et le système nerveux… et son prix. Sa texture, sa fluidité et son goût sont parfaits pour les assaisonnements.

L’huile de colza est riche en oméga-3 et 9. Tout comme l’huile de tournesol ou l’huile de noix, son point de fumée est élevé (température à laquelle une huile chauffée commence à brûler). Elle est parfois préférée pour la cuisine par rapport à l’huile de tournesol, qui perd ses qualités nutritionnelles avec la chaleur.

L’huile de lin, riche en acides gras{{}}

L’huile de lin est particulièrement riche en oméga-3, ce qui lui confère des bienfaits anti-inflammatoires pour l’organisme. Elle est d’ailleurs très utilisée en cosmétique pour ses bénéfices sur la peau.

Côté cuisine, elle est à consommer en assaisonnement dans les crudités et les salades, mais surtout pas cuite, frite ou chauffée. Elle ne supporte pas la chaleur, et se dégrade à tel point qu’elle peut devenir toxique pour la santé.

Vous pouvez la consommer seule ou en alternance avec l’huile de colza ou de noix. Petite astuce : prendre une cuillère à soupe d’huile de lin par jour, pendant le repas que vous voulez.

L’huile d’arachide, à consommer avec modération{{}}

Cette huile végétale est extraite de graines d’arachides (ou cacahuètes) contenues dans les gousses. Elle est très cultivée dans les pays tropicaux et sud tropicaux.

L’huile d’arachide contient des oméga 3, 6 et 9 : elle a un effet positif sur le cholestérol et prévient les maladies cardiovasculaires, comme la plupart des huiles alimentaires végétales. À cause de son goût neutre, elle s’utilise principalement pour les fritures (cuisson de pommes de terre, beignets…). Vous pouvez également vous en servir pour cuire des légumes ou des poissons à la poêle, à l’image de l’huile de tournesol.

Il faut la consommer avec modération, car elle est riche en acides gras saturés, qui peuvent être mauvais pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès.

L’huile de palme, à proscrire de votre alimentation{{}}

Pas moins de 10 kg d’huile de palme par habitant sont importés en France chaque année. La production annuelle globale est estimée en 2021 à environ 80 millions de tonnes d’huile de palme, indique le Ministère de la Transition Écologique et de la Cohésion des Territoires (source 1). Pourtant, parce qu’elle est très riche en graisses saturées (44 %), l’huile de palme, que l’on devrait plutôt appeler graisse de palme, est théoriquement à bannir de votre alimentation. Elle est également pointée du doigt d’un point de vue éthique par les associations de défense de la planète.

« Les plantations de palmiers à huile seraient directement responsables d’environ 15 % de la déforestation totale mesurée entre 1990 et 2015 en Indonésie et 40 % en Malaisie », rappelle le Ministère. « Entre 1990 et 2008, environ 2,3 % de la déforestation mondiale étaient liées directement au palmier à huile ». 5 % de l’empreinte terre de la France est due aux importations de la palme.

Si l’on s’attarde uniquement sur le côté santé, vous pouvez tout de même vous accorder une petite friture de temps à autre, à condition de manger équilibré par ailleurs.

À lire aussi ; AirFryer : les friteuses sans huile sont-elles vraiment sans danger pour notre santé ?

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Quelle est l’huile la plus saine pour la cuisson ?{{}}

Pour faire le bon choix d’huile de cuisson quand vous préparez à manger, découvrez les préconisations d’Éric Reithler, chef conseil Lesieur-Puget.

Quelle huile pour poêler un aliment ?{{}}

Il faut choisir une huile qui supporte des températures supérieures à 160 °C.

Vous pouvez utiliser les huiles :

• D’arachide ;
• De tournesol oléique ;
• D’olive ;
• De pépins de raisin ;
• De colza.
  Le choix est une question de goût. Il y a ceux qui préfèrent les huiles neutres (pépin de raisin, tournesol…), et ceux qui aiment celles qui ont du goût comme l’huile d’olive ou celle de colza.

Cette dernière prend des notes d’arêtes de poisson quand on la chauffe, car elle est riche en oméga 3. Elle est donc parfaite pour cuire le poisson. Pour utiliser au mieux les huiles, faites chauffer la poêle à sec trois minutes, puis versez un peu d’huile avant d’y mettre l’aliment à cuire.

Quelles huiles privilégier pour cuire la viande ?{{}}

Du 13 au 15 novembre 2021, lors des sessions scientifiques 2021 de l’American Heart Association, cette dernière a dévoilé ses dix recommandations clés en termes d’alimentation saine pour la santé cardiovasculaire (source 2). Sans surprise, on y retrouve les conseils habituels quant à une activité physique régulière et suffisante, un apport conséquent en fruits et légumes ou encore l’enrichissement de son alimentation en céréales complètes.

Mais l’association a aussi fait une précision importante quant aux matières grasses. Elle conseille ainsi d’utiliser «  des huiles végétales non tropicales liquides telles que les huiles d’olive ou de tournesol » pour la cuisson, plutôt que d’opter pour des graisses animales (beurre, lard, graisse de canard etc.). Exit donc les matières grasses issues de plantes tropicales, telles que le beurre de karité, l’huile de palme ou de coco, plus riches en graisses saturées.

Quelle huile pour assaisonner un aliment ?{{}}

Toutes les huiles peuvent servir. Celles de noisette et de noix s’utilisent seulement à cru ou en trait en fin de cuisson. Elles peuvent donner des notes d’amertume, car elles sont riches en acides gras polyinsaturés.

Quelle huile est la plus saine pour une friture ?{{}}

Préférez les huiles d’arachide, de tournesol ou de colza, moins chères. Il est conseillé de faire un premier bain à 160 °C, puis un second à 180 °C. Après chaque friture, l’huile doit être filtrée pour éviter tout risque de rancissement, et conservée au réfrigérateur ou à l’abri de la lumière et de la chaleur. Il faut la changer toutes les huit utilisations environ ou la garder maximum six mois.

Sources :{{}}

Source 1 : «  Huile de palme », Ministère de la Transition Écologique et de la Cohésion des Territoires, 2023.

Source 2 : Communiqué de presse de l’American Heart Association “New look at nutrition research identifies 10 features of a heart-healthy eating pattern”, novembre 2021.

Référence de l’article : https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/matieres-grasses-ajoutees/huiles-alimentaires-laquelle-choisir-170986

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  Les acides gras saturés, insaturés et trans - Mise à jour : 16 septembre 2019 – Document ‘vidal.fr/sante’
  Sommaire patient

• Les lipides, de l’énergie en réserve
• Les acides gras saturés, insaturés et trans
• Sources et références
  Cet article, destiné au grand public et rédigé par un rédacteur scientifique, reflète l’état des connaissances sur le sujet traité à sa date de mise à jour. L’évolution ultérieure des connaissances scientifiques peut le rendre en tout ou partie caduc. Il n’a pas vocation à se substituer aux recommandations et préconisations de votre médecin ou de votre pharmacien.{{}}

Les acides gras, qui constituent les unités de base des lipides, sont classés en trois familles : saturés, insaturés (certains sont dits « essentiels ») et trans. D’origine naturelle ou industrielle, ils se trouvent essentiellement dans notre alimentation. Comme ils constituent des facteurs d’aggravation ou de protection dans certaines maladies - cardiovasculaires en particulier, il est important de les connaître.

Les acides gras saturés{{}}

Les acides gras saturés ont tendance à favoriser les dépôts de cholestérol dans les artères et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Ils se trouvent surtout dans les graisses d’origine animale telles que le beurre, la crème fraîche, les fromages, le saindoux ou le lard, excepté celles issues des poissons. On les trouve également dans certaines huiles végétales tropicales (huile de palme, par exemple) et dans les produits alimentaires fabriqués à partir de ces sources de gras comme les pâtisseries, les charcuteries ou les produits laitiers gras.

Les acides gras insaturés{{}}

Les acides gras insaturés sont ceux qu’il convient de privilégier dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Acides gras mono-insaturés et polyinsaturés{{}}

Les acides gras mono-insaturés (oméga-9) et les acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) ont tendance à protéger des maladies cardiovasculaires. Ils sont essentiellement présents dans les produits végétaux ou les poissons gras tels que sardine, hareng, thon ou saumon. Ces acides gras devraient constituer l’essentiel de l’apport quotidien en lipides. Néanmoins, ils sont tout aussi caloriques que les acides gras saturés.

La composition des huiles végétales en acides gras
Huiles{{}}	Acides gras saturés	Acides gras mono-insaturés	Acides gras polyinsaturés
		Acide oléique (oméga-9)	Acide linoléique (oméga-6)	Acide alpha-linolénique (oméga-3)
Olive		•
Arachide		•
Colza		•		•
Sésame		•
Tournesol			•
Soja			•	•
Maïs			•
Noix			•	•
Carthame			•
Pépin de raisin			•
Germe de blé				•
Palme	•	•
Palmiste	•
Coprah	•
Primevère{}		•	•	•
Isio 4{}		•	•	•
Isio Protect{}		•	•	•

Des graisses essentielles à notre métabolisme{{}}

Certains acides gras insaturés sont qualifiés d’acides gras essentiels, car ils sont indispensables à notre métabolisme. Ils entrent dans la constitution de nos cellules et dans la fabrication de certaines hormones. Notre corps étant incapable de les synthétiser, ils proviennent obligatoirement de notre alimentation.

Les principaux acides gras essentiels sont :

• les acides gras oméga-6 : par exemple les acides linoléique et gamma-linolénique dans de nombreuses huiles telles que celles de tournesol et de maïs ;
• les acides gras oméga-3 : par exemple les acides eicosapentaenoïque et docosahexanoïque dans les poissons gras, ou l’acide alpha-linolénique dans les huiles telles que celles de lin, de chanvre, de colza, de noix ou de soja.
  Certaines marques proposent des huiles ou des margarines composées d’un mélange de différents acides gras.

La composition des margarines végétales en acides gras
Marques de margarines{{}}	Pourcentages de matières grasses	Acides gras mono-insaturés	Acides gras polyinsaturés
{{}}		Acide oléique (oméga-9)	Acide linoléique (oméga-6)	Acide alpha-linolénique (oméga-3)
Primevère cuisson{{}}	63 %	•		•
Primevère tartine{{}}	59 %		•	•
Fruit d’Or oméga-3{{}}	60 %		•	•
Fruit d’Or oméga-3 tartine{{}}	38 %	•	•	•
Fruit d’Or Équilibre{{}}	60 %		•
Fruit d’Or allégé{{}}	50 %		•
St Hubert 41{{}}	38 %
St Hubert oméga-3{{}}	59 %	•		•
Ilô St Hubert cuisine{{}}	53 %	•
Ilô St Hubert tartine{{}}	31 %	•
Planta fin{{}}	59 %	•		•
Effi{{}}	38 %	•
Tournolive{{}}	60 %		•
Pro. activ cuisine{{}}	62 %		•
Pro. activ tartine{{}}	35 %		•
Le Fleurier{{}}	59 %	•		•

Les acides gras trans{{}}

Les acides gras trans sont dans l’actualité du fait de leurs effets négatifs sur la santé.

L’origine des acides gras trans{{}}

Les acides gras trans, ou graisses hydrogénées, ont été créés par les ingénieurs agroalimentaires à la demande des industriels car ils sont plus stables et plus faciles à utiliser que les acides gras naturels.

L’action des acides gras trans sur la santé{{}}

Ces graisses hydrogénées sont dangereuses pour le cœur et les vaisseaux sanguins car elles favorisent les dépôts de plaques d’athérome. Elles devraient représenter moins de 2 % des graisses ingérées.

Où trouve-t-on les acides gras trans ?{{}}

On trouve les graisses hydrogénées essentiellement dans les soupes en conserve, les pâtisseries et biscuits industriels, certaines pâtes à tarte et margarines, les biscuits apéritifs, les pâtes à tartiner ou encore les barres de céréales.

Rechercher la présence de graisses hydrogénées dans les ingrédients des produits que l’on achète permet de les éviter. Ces ingrédients sont classés par ordre décroissant de quantité. Si la mention « huile hydrogénée » se trouve en début ou milieu de liste, il est préférable de chercher un produit similaire où elle n’apparaît qu’en fin de liste des ingrédients (ou pas du tout).

Sources :

• Les lipides, Anses, 2013.
• Guide de l’alimentation équilibrée, Vidal, 2008.
  Fréquentation certifiée par l’ACPM/OJD |Copyright 2025 Vidal

Source : https://www.vidal.fr/sante/nutrition/corps-aliments/lipides-energie/acides-gras-satures-insatures-trans.html

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  Article Wikipédia complet sur les huiles alimentaires{{}}

  

  https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Many_types_of_Oils.jpg/250px-Many_types_of_Oils.jpg

Différentes huiles alimentaires

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 °C produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.

Composition{{}}

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l’huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d’eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides (i.e. esters glycériques d’acides gras) différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente[1],[2] :

Acides gras majoritaires dans la composition des huiles
saturés{{}}	mono-insaturés{{}}	poly-insaturés
	oméga-9	oméga-3	oméga-6
Coco / Coprah Palme	Amande Arachide Argan Avocat Colza Lorenzo Neem Noisette Noix de cajou Noix de macadamia Olive Pistache Palme (oméga7) Riz Tournesol oléique	Cameline Lin Sacha Inchi	Bourrache Carthame Chanvre Coton Germe de blé Maïs Noix Œillette Onagre Orge Graines de courge Pépins de raisin Pois Sésame Soja Tournesol

On peut mesurer le degré d’insaturation global d’une huile végétale en recherchant son indice d’iode. Plus celui-ci est élevé, plus l’huile contient des acides gras (AG) insaturés.

La vitamine E est liposoluble, c’est-à-dire soluble dans l’huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l’oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l’embouteillage.

Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d’huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l’hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d’eau ou de lait. Dans l’industrie, sont utilisées des margarines sans eau appelées « shortening ». Le beurre est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d’eau (12 à 14 %). Le beurre dont l’eau est supprimée se nomme « huile de beurre » ou « butteroil en anglais ». Cette huile est utilisée dans l’industrie agroalimentaire.

Utilisation{{}}

Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture. Dans l’industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe un point de fumée (ou température critique) qu’il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l’huile atteint le point de fumée, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l’huile fume. C’est pour cela que certaines huiles comme l’huile de noix dont le point de fumée est bas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

La plupart des huiles vierges ou non raffinées fument à moins de 170° et sont donc impropres à la friture voire à la cuisson. D’autres ne supportent pas un chauffage modéré et sont utilisées exclusivement pour l’assaisonnement : l’huile de noix, l’huile de lin, l’huile de sésame et les huiles de carthame, de maïs et de soja pressées à froid[3].

Température critique de quelques huiles :

Origine	Températures critiques en °C
arachide	232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
avocat	271
carthame	200
coco	232 (raffiné), 177 (non-raffiné)[4]
colza	204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
olive	242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol	232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
pépin de raisin	216 (raffiné)
sésame	232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
soja	232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs	232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
noix	204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
pépin de courge	140
palme	240 à 260

Pour comparaison, le beurre a un point de fumée de 150 °C.

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d’huile alimentaire porté à une température d’environ 150 °C variable selon le résultat souhaité : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dépasser 180 °C. L’huile utilisée (le plus souvent des huiles d’arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être surveillée car les triglycérides se dégradent au long des cycles d’utilisation. Dans l’industrie et la restauration, on mesure le taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25 % selon la réglementation[5]. Un filtrage continu du bain d’huile permet de ralentir la dégradation.

Historiquement, les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.

Conservation{{}}

Les huiles doivent être protégées de l’air et de la lumière (à cause de l’oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d’oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l’oxygène de l’air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d’oxygène. L’oxydation a lieu plus vite sous l’effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d’ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l’huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n’est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d’ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles[6].

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu’à un an dans leur bouteille d’origine, à l’abri de la lumière de préférence ; après ouverture, il faut les mettre :

• à l’abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d’arachide, de carthame oléique, d’olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ;
• au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ;
• au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
• l’huile de lin est à consommer très rapidement (depuis 2008, elle est à nouveau autorisée à la vente (en mélange) pour l’alimentation par les autorités françaises).
  Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à 4 °C : ce phénomène n’a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l’huile d’olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.

Les huiles majoritairement trouvées dans la grande distribution sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d’autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également (voir le paragraphe Composition).

Économie{{}}

Six espèces végétales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale d’huile pour la consommation humaine : palme, soja, colza, tournesol, arachide, coton. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.

Production mondiale d’huiles végétales en millions de tonnes Année 2010[7]
Huile de palme	45,1{{}}	34 %
Huile de soja	39,8{{}}	30 %
Huile de colza	22,5{{}}	17 %
Huile de tournesol	12,6{{}}	9,5 %
Huile d’arachide	5,1{{}}	3,9 %
Huile de coton	4,6{{}}	3,5 %
Huile de maïs	2,3{{}}	1,7 %
Total{}	132,0{}	100 %

Environ 15 % de la production d’huiles végétales alimentaires est destiné à l’industrie (hors alimentaire et biocarburants)[8].

Liste des principales huiles alimentaires{{}}

Selon les végétaux dont elles sont extraites{{}}

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :

• Algue : huile d’algue
• Amande : huile d’amande extraite du noyau des amandes. C’est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d’amande prononcés, mais elle est relativement chère.
• Arachide : huile d’arachide, extraite de l’arachide. c’est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
• Arganier : huile d’argan
• Avocat : huile d’avocat. C’est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s’utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson.
• Blé : huile de germe de blé. C’est une huile riche en acides gras polyinsaturés et en vitamine E. Elle a des usages cosmétiques surtout.
• Cameline : huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes oléagineuses connues. Elle est riche en acide α-linolénique.
• Carthame : huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras polyinsaturés. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère.
• Chanvre : huile de chanvre ou de chènevis, obtenue à partir des graines du chanvre.
• Colza : huile de colza (ou canola), extraite des graines de colza. Elle peut être raffinée. Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est inférieure à 5 %. Elle est très pauvre en acides gras saturés.
• Coton : huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
• Coprah : huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco.
• Graine de courge : huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C’est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
• Eucalyptus : huile d’eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s’utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l’ail ou du miel. On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.
  • Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de menthe poivrée et d’eucalyptus. Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l’huile, le vinaigre ou le bouillon.
  • Huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C’est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l’huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes.
• Figuier de Barbarie : huile de figue de Barbarie, extraite du noyau du fruit. En raison de sa faible capacité de production et de son coût très élevé, cette huile est encore peu répandue dans l’alimentation. Elle est déjà reconnue dans le secteur des cosmétiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucissante).
• Karité : beurre de karité
• Lin : huile de lin
• Maïs : huile de maïs, extraite des germes des grains de maïs. C’est une huile à frire peu onéreuse à l’achat, très utilisée en Amérique du Nord. Lorsqu’elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
• Moutarde : huile de moutarde, extraite des graines de moutarde. C’est une huile très pauvre en acides gras saturés, et n’a pas le goût de moutarde.
• Noisette : huile de noisette, extraite des noisettes pressées. C’est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
• Noix : huile de noix
  • Huile de noix « raffinée » extraite mécaniquement de noix considérées habituellement comme non comestibles. L’huile ainsi extraite est alors raffinée pour éliminer toutes les impuretés. L’huile de noix raffinée n’a pas de goût, ni d’odeur et ne présente qu’un très faible niveau de vitamine E, phytostérols et polyphénols.
  • Huile de noix « pure » assemblage à froid ou à chaud d’huile de noix « raffinée » et d’huile de noix « vierge ». C’est le produit courant dans la grande distribution. Il présente l’avantage d’avoir en partie le goût de l’huile de noix vierge à un prix concurrentiel.
  • Huile de noix « vierge » extraite à partir des cerneaux de noix pressées. C’est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades, avec certains légumes, les fromages, etc. Cependant c’est une huile onéreuse du fait des nombreuses étapes manuelles pour la produire et qui peut se rancir assez rapidement si on n’y prend garde (conservation au froid impérative).
• Noix de macadamia : huile de noix de macadamia, spécialité australienne, extraite à partir des noix de macadamia pressées. C’est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour aromatiser salades et légumes.
• Olive : huile d’olive
  • Huile d’olive vierge extra, extraite à partir de la première pression à froid d’olives fraîches, elle a une couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Elle n’a pas de défaut organoleptique et son acidité doit être inférieure à 0,8 %. Elle est riche en antioxydants et s’utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.
  • Huile d’olive vierge, également extraite à partir de la première pression à froid d’olives fraîches, mais son acidité, exprimée en taux d’acide oléique, peut aller jusqu’à 2 %, et peut comporter des défauts organoleptiques jusqu’à 3,5/10, comme le rance ou le moisi.
  • Huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge raffinée, extraite à chaud ou résultant d’un mélange d’huiles d’olives. Elle a un goût plus neutre et peut s’utiliser en friture et dans les assaisonnements.
• Onagre : huile d’onagre.
• Palmier à huile : huile de palme est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. De couleur rouge, elle est appréciée pour l’alimentation (friture, fabrication de margarines…). L’huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l’industrie (savons, lubrifiants, bougies…). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont à l’état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).
• Pavot : huile d’œillette, obtenue à partir des graines de pavot bleu.
• Pistache : huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées. C’est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.
• Raisin : huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin. C’est une huile légère, avec une couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements et peut s’utiliser aussi en friture.
• Ricin : huile de ricin, utilisée comme additif alimentaire, et en médecine naturelle, comme purgatif ; elle est aussi présente, en faible quantité, comme excipient dans de nombreuses spécialités pharmaceutiques.
• Sésame : huile de sésame, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C’est une huile très pauvre en acides gras saturés, utilisée en assaisonnement.
• Soja : huile de soja, extraite des graines de soja. C’est une huile qui n’est pas adaptée à la friture, comme toutes les huiles contenant des poly-insaturés (environ 60 % dans le cas de l’huile de soja).
• Tournesol : huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C’est une huile plutôt légère, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».
• Sacha inchi : huile de sacha inchi, extraite des graines de sacha inchi. Une huile au goût léger provenant de l’Amazonie du Pérou avec un contenu de 48 % d’oméga 3.
• Souchet : huile de souchet
  Selon les appellations, mélanges ou préparations{{}}

• Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré.
• Huile alimentaire, mélange d’huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d’un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d’un très bon rapport qualité/prix dans la recherche d’un bon équilibre alimentaire.
• Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d’un mélange de végétaux. C’est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l’achat.
• Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée ’ Hydro ’ en industrie. Elle est préparée après sélection et transformation industrielle d’huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés, et s’utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules. L’intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en température et la stabilité. La technique d’hydrogénation fait apparaître des acides gras trans dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans.
• Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d’huile d’olive « extra-vierge » à laquelle sont ajoutés diverses herbes et condiments au goût et selon la recette de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l’huile aromatisée pour que tous les arômes s’exhalent lentement (au-delà de 28 °C).
• Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l’huile, ou par friture d’ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives.
  Fabrication{{}}

Article détaillé : production d’huile.

Il existe deux grands processus de fabrication :

• méthode mécanique : qui permet d’obtenir l’appellation huile vierge, cette appellation est réglementée strictement par l’Union Européenne ;
• méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de procédés chimiques) ; elles sont parfois même recolorées.
  L’huile alimentaire peut être extraite de :

• fruits charnus (tels que l’olive)
• fruits à coque
• germes de céréales
• graines d’oléagineux
• légumineuses
  Huile vierge{{}}

L’huile vierge est issue d’une seule pression à froid, d’où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6…) et aussi des substances comme des cires, mucilages, et elle a donc souvent une saveur plus végétale et parfois une couleur plus marquée. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

Étapes de la pression à froid :

• nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût) ;
• certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol ;
• certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum ;
• certains fruits sont broyés préalablement au pressage proprement dit (olives) ;
• pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d’éviter l’échauffement mécanique de l’huile ;
• centrifugation pour les produits oléagineux ;
• clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale).
  L’huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d’additifs.

Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu’à 20 % d’huile (après la première pression). Par exemple, l’olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée{{}}

Les procédés industriels permettent d’extraire quasiment toute l’huile des graines. Le détail des procédés diffère selon la graine concernée mais les étapes généralement suivies sont :

• trituration (précédée éventuellement d’un chauffage ou d’une cuisson puis d’un broyage) : la graine riche en huile est pressée par un procédé mécanique (vis sans fin par exemple). On obtient de l’huile brute et du tourteau (expeller cake) qui contient encore de l’huile. Cette première étape concerne par exemple le colza et le tournesol.
• traitement d’extraction par solvant. On ajoute de l’hexane qui est versé sur le tourteau gras et mélangé, le tout est chauffé puis les vapeurs sont condensées, l’hexane est séparé sous vide vers 60-65 degrés. Pour le soja, on commence directement par un broyage et l’extraction à l’hexane car la teneur en huile est assez faible.
• traitement des huiles brutes obtenues par centrifugation pour enlever les résidus solides éventuels.
• raffinage des huiles brutes : neutralisation (de la soude caustique élimine les acides gras libres et les gommes), clarification à l’argile, filtration, démucilagination (ou dégommage), désodorisation (chauffage vers 240 degrés sous vide avec de la vapeur d’eau), décoloration et autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple, pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l’industrie alimentaire.
• les huiles raffinées sont soit embouteillées immédiatement et conservées à l’abri de la lumière, soit entreposées en vrac.
• tourteaux : ceux-ci peuvent être cuits (’toastés’) pour améliorer leur valeur nutritionnelle en alimentation animale. Les tourteaux sont riches en protéines.
  Les opérations de raffinage modifient la composition de l’huile d’une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E, et peuvent altérer la composition par inter-estérification. D’un autre côté, les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n’ont plus d’odeur désagréable après le raffinage, la stabilité à la chaleur et la conservation sont très améliorés. Il est courant de rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.

Des composés indésirables toxiques apparaissent lors des opérations de raffinage à haute température[9], l’industrie s’attache à limiter ces composés. Les huiles non raffinées ne résistent pas à la friture ou à une cuisson à haute température.

Recyclage ou valorisation des huiles alimentaires dégradées (HAU){{}}

Articles connexes : Huile végétale carburant et Écomobilité : Biocarburants.

Les huiles usagées (huiles de friture, de cuisson et « de fond de poêle ») issues des processus de l’industrie agroalimentaire, des restaurants, de la restauration collective et des métiers de bouche (dont traiteurs et charcutiers).

Dans la nature, elles forment spontanément un film asphyxiant sur l’eau et contribuent à la pollution organique (la responsabilité du détenteur peut être concernée en cas de pollution. Dans la plupart des pays, elles ne doivent pas être jetées dans le réseau d’évacuation des eaux usées ni dans l’environnement en général, ni jetées avec les ordures ménagères (ainsi en France le Code de la Santé Publique prévoit l’interdiction absolue de rejet des huiles alimentaires dans les rejets d’eaux usées (article R. 1331-2). L’article L.1331-10 précise que déverser, sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées, autre que domestiques entraîne une contravention de 5e classe. La récidive de la contravention au présent article est punie conformément à l’article 132-11 du Code pénal).

En France, les huiles alimentaires usagées sont classées parmi les déchets non dangereux et plus particulièrement parmi les biodéchets, sous deux codes de nomenclatures : 19 08 09 (mélanges de graisses et d’huiles provenant de la séparation huile/eaux usées contenant seulement des huiles et graisses alimentaires) et 20 01 25 (huiles et matières grasses alimentaires).

Depuis le 1er janvier 2012, leur tri sélectif avec élimination dans une filière spécialisée est obligatoire, à partir d’un seuil spécifique de production annuelle (seuil fixé par arrêtés ministériels et qui diminue avec le temps[10] : seuls les gros producteurs sont concernés puis les petits producteurs[11]). Au 1er janvier 2016, le seuil à partir duquel il était obligatoire de valoriser une production de déchets d’huile alimentaire était de 60 L / an par site (et non pour la production totale d’une entreprise ayant plusieurs locaux). Les restaurateurs et gros producteurs disposent de filières spécifiques. Certains opérateurs collectent gratuitement, voire achètent les grosses quantités d’huiles alimentaires usagées. Les entreprises et artisans de l’alimentation n’ont, en général, pas accès aux déchetteries et doivent faire appel à des sociétés spécialisées dans la collecte des huiles alimentaires usagées. Les particuliers doivent se renseigner auprès d’une déchetterie afin de faire éliminer leurs huiles alimentaires usagées.

Ces huiles usagées peuvent être recyclées pour produire du carburant (biodiesel). Pour satisfaire ses besoins, l’Union européenne envisage l’importation de used cooking oil (« huile de cuisine usagée ») (UCO). Cela pourrait conduire à ce que les pays exportateurs d’UCO aient recours à davantage d’huile de palme[12],[13].

Les locaux et installations de stockage et traitement de ces huiles sont soumis à la réglementation relative aux installations classées (sites ICPE).

NB. Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (novembre 2010). Si vous disposez d’ouvrages ou d’articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l’article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?

Source de l’article complet avec Notes et références : https://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_alimentaire

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• 
  Acides gras cis et acides gras trans | Différences, structure et composition chimique - Mise à jour : 21/11/2023 -
  Apprenez-en plus sur les acides gras cis et trans. Comprenez les structures chimiques et les isomères des acides gras cis et trans, et découvrez des exemples de sources alimentaires d’acides gras cis et trans. Table des matières

• Acides gras cis et trans
• Acides gras cis vs. trans
• Sources alimentaires d’acides gras cis et trans
• Résumé de la leçon
  FAQ{{}}

Lesquels sont les meilleurs pour la consommation humaine : les gras cis ou les gras trans ?{{}}

Les acides gras cis sont généralement considérés comme meilleurs pour l’organisme que les acides gras trans. Les acides gras cis ont tendance à augmenter la quantité de bon cholestérol dans l’organisme. Les acides gras trans peuvent obstruer les artères et augmenter le taux de mauvais cholestérol.

Pourquoi la graisse cis est-elle meilleure ?{{}}

Les graisses cis sont considérées comme meilleures pour le corps humain, car elles contribuent à augmenter le taux de bon cholestérol. Elles sont naturellement présentes sous forme liquide, ce qui limite leur risque d’obstruction des artères.

Quels sont des exemples de graisses cis ?{{}}

Les acides gras cis sont souvent présents naturellement, contrairement aux acides gras trans, généralement présents dans les aliments transformés. On les trouve dans des aliments tels que le saumon, les anchois, les noix, l’huile de maïs, l’huile de tournesol, les noix du Brésil et l’huile de lin.

Quelle est la différence entre les acides gras insaturés cis et trans ?{{}}

Les acides gras cis et trans sont des isomères géométriques. Les acides gras cis possèdent des liaisons hydrogène du même côté de deux atomes de carbone, liés par une double liaison. Les acides gras trans sont des molécules possédant les mêmes atomes et la même double liaison que les molécules cis, mais leurs atomes d’hydrogène se trouvent de part et d’autre des atomes de carbone.

La plupart des acides gras sont-ils cis ? Oui, les acides gras cis sont naturellement présents dans de nombreux aliments, comme le poisson et les noix. Les acides gras trans sont rares dans la nature……

Pour lire la suite > Créer un compte –Surce :https://study-com.translate.goog/academy/lesson/what-is-the-difference-between-cis-and-trans-fats.html?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=rq

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• 
  Oméga 3, 6 et 9 : des acides gras nécessaires pour l’organisme – Document ‘pileje.fr’ en forme de communiqué
  Les acides gras, que l’on retrouve principalement dans les matières grasses, sont tous nécessaires au fonctionnement des cellules. Parmi eux, les acides gras polyinsaturés (AGPI) tels que les oméga 3 et oméga 6 sont qualifiés d’indispensables.

Acides gras insaturés et acides gras saturés, quels apports ?{{}}

Les oméga 3 et 6 : acides gras polyinsaturés (AGPI){{}}

Les oméga 3 et 6 sont des acides gras polyinsaturés indispensables à l’organisme. L’ANSES les définit comme des « acides gras rigoureusement requis pour la croissance normale et les fonctions physiologiques des cellules, mais non synthétisables par l’Homme ou l’animal ou synthétisés en quantité insuffisante par rapport au besoin. Ils doivent donc être apportés par l‘alimentation. »

Leurs précurseurs sont l’acide linoléique (AL) pour les oméga 6 et l’acide alpha linolénique (ALA) pour les Oméga 3. Ils proviennent uniquement de l’alimentation et notamment des huiles végétales telles que l’huile de colza, de noix, de cameline, de bourrache ou d’onagre. Les précurseurs des oméga 3 peuvent également être apportés directement par les poissons gras et/ou une complémentation.

précurseurs des oméga 6 et 3

Plusieurs études1 ont mis en évidence le rôle spécifique des oméga 3 de type DHA. Un lien entre déséquilibre émotionnel et déséquilibre en oméga 3 a par exemple été établi1. D’autres études2 ont montré le rôle des oméga 3 sur le fonctionnement normal du cerveau.

Les oméga 9 : acides gras mono-insaturés (AGMI){{}}

Le précurseur des oméga 9 est l’acide oléique. Les acides gras monoinsaturés sont très présents dans l’alimentation et sont synthétisés par l’organisme. Cependant, près de 9 Français sur 10 sont en déficit en oméga 9.3

Les acides gras saturés (AGS){{}}

Les acides gras saturés sont notamment constitués d’acides laurique, myristique et palmitique qui, consommés en excès, augmentent le risque de maladie cardiovasculaire. Les acides gras saturés se présentent toujours sous une forme solide à température ambiante. On les retrouve par exemple dans les viennoiseries et pâtisseries maison, la charcuterie, le fromage, le beurre ou l’huile de palme.

Les acides gras trans{{}}

Les acides gras trans sont des acides gras saturés. La plupart des acides gras trans sont d’origine industrielle, produits par l’hydrogénation des huiles végétales dont l’objectif est de rendre les aliments plus fermes, plus stables et moins propices au rancissement. Une consommation excessive d’acides gras trans est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire.4 

Certains acides gras trans sont d’origine naturelle et ne présentent aucun risque au niveau cardiovasculaire. On les retrouve surtout dans les produits laitiers. 

Les apports nutritionnels recommandés en acides gras{{}}

	Acides gras	Référence nutritionnelle
Acides gras indispensables	Acide linoléique	4 %
	acide alpha-linolénique	1 %
	Acide docosahexaenoïque (DHA)	250 mg
Acides gras non indispensables	Acide eicosapentaénoïque (EPA)	250 mg
	Acide laurique + mystirique + palmitique	<8 %
	Acides gras saturés totaux	<12 %
	Acide oléïque	15-20 %

L’ensemble des apports totaux de lipides est égal à 35 à 40 % de l’apport énergétique total.{{}}

L’importance du bon équilibre Oméga 6 / Oméga 3{{}}

Les oméga 6 et 3 étant des acides gras essentiels non synthétisés par l’organisme, contrairement aux oméga 9, il est important de veiller à un apport quotidien par l’alimentation. Cependant, un excès d’Oméga 6 nuit à l’utilisation optimale des oméga 3 par l’organisme.

équilibre oméga 3

Or, aujourd’hui, la population adulte française consomme 2 à 3 fois trop d’oméga 6. Cette situation s’explique notamment par le fait que les aliments riches en oméga 6 sont privilégiés par l’industrie agro-alimentaire. 

L’alimentation animale peut également jouer un rôle pour rétablir le bon équilibre. En effet, une alimentation riche en oméga 6 à base de tournesol, soja et maïs, et donc riche en oméga 6, se retrouve ensuite notamment dans les produits de consommation courante tels que la viande, les œufs ou le lait. C’est pourquoi récemment, des plantes riches en Oméga 3, comme le colza, la luzerne et les graines de lin, ont été réintroduites dans l’alimentation de certains animaux d’élevage pour rééquilibrer cette situation. C’est par exemple le cas des produits Bleu-Blanc-Cœur.

Quels aliments sont riches en Oméga 3, Oméga 6 et Oméga 9 ?{{}}

Acides gras oméga

Préférez les produits avec le logo Bleu-Blanc-Cœur (viandes, charcuterie, œufs, laits…). Les animaux issus de cette filière, reçoivent une alimentation équilibrée et variée avec des sources végétales naturellement riches en Oméga 3, comme le lin, la luzerne, l’herbe etc…
Plus d’informations sur www.bleu-blanc-coeur.org

Logo Bleu Blanc Coeur 2019

Ce qu’il faut retenir : {{}}

• Les Oméga 6 et 3 sont des acides gras indispensables et uniquement apportés par l’alimentation{{}}
• Aujourd’hui, l’équilibre entre Oméga 6 et Oméga 3 n’est pas satisfaisant. Il est important d’ajuster ces apports notamment en privilégiant les aliments riches en Oméga 3 comme les huiles végétales
• Chacun des acides gras intervient de manière spécifique sur certaines fonctions de l’organisme.
  Trouvez un professionnel de santé près de chez vous, pour vous conseiller < Bénéficier d’un conseil

Source : https://www.pileje.fr/revue-sante/omega-3-6-et-9-des-acides-gras-necessaires-pour-lorganisme

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Remerciements à Christiane Lauffenburger épouse Hallard pour ses inlassables conseils, suggestions et propositions, notamment ici en matière d’alimentation et de nutrition{{}}

Collecte de documents et agencement, traduction, [compléments] et intégration de liens hypertextes par Jacques HALLARD, Ingénieur CNAM, consultant indépendant

C :\Users\Jacques\Downloads\jh.jpg

– 15/08/2025

Site ISIAS = Introduire les Sciences et les Intégrer dans des Alternatives Sociétales

Site : https://isias.info/

Adresse : 585 Chemin du Malpas 13940 Mollégès France

Courriel : jacques.hallard921@orange.fr

Fichier : ISIAS Alimentation Santé.8
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Mis en ligne bénévolement par le co-rédacteur par Pascal Paquin https://fr.linkedin.com/in/pascal-paquin-a85690296 - comme toutes les autres contributions publiées sur ISIAS !

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[Pascal Paquin – Ses travaux sur https://yonnelautre.fr/ ]

Mis en ligne via Yonnelautre.fr : un site des alternatives, d’éducation populaire, un site inter-associatif, coopératif, gratuit, sans publicité, sans subvention, indépendant de tout parti, un site sans Facebook, Google+ ou autres GAFA, sans mouchard, sans cookie tracker, sans fichage, et à empreinte numérique réduite, un site entièrement géré sous Linux et avec l’électricité d’Énercoop , géré par Yonne Lautre : https://yonnelautre.fr –

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