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"S’organiser pour concevoir et réaliser des menus familiaux de saison, sains et équilibrés avec moins de viandes, respectueux de la Planète et soucieux des générations futures : les plats cuisinés à l’avance à la maison avec le nouveau concept de ‘Batch cooking’ – Point sur la restauration « hors domicile »" par Jacques Hallard

samedi 11 décembre 2021, par Hallard Jacques


ISIAS Alimentation Cuisine

S’organiser pour concevoir et réaliser des menus familiaux de saison, sains et équilibrés avec moins de viandes, respectueux de la Planète et soucieux des générations futures : les plats cuisinés à l’avance à la maison avec le nouveau concept de ‘Batch cooking’ – Point sur la restauration « hors domicile »

Jacques Hallard , Ingénieur CNAM, site ISIAS – 07/12/2021

Plan du document : Introduction Sommaire {{}}Auteur

En cuisine : Batch cooking est le fait de préparer tous les repas de la semaine en une seule séance de cuisine.

batch cooking idées recettes

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Introduction

Ce dossier propose deux sujets qui concernent l’alimentation : la préparation des plats cuisinés à l’avance à la maison avec le nouveau concept de ‘Batch cooking’, d’une part, et un point plus général sur la
restauration « hors domicile » ou « hors foyer », d’autre part.

Après une présentation des plats cuisinés à l’avance, et des questions sanitaires soulevées (notamment d’après Wikipédia), plusieurs documents aident à découvrir cette méthode « dans le vent » du ‘Batch cooking’ qui consiste à préparer à l’avance à son domicile une série de repas pour s’alimenter pendant une semaine.

Cela peut simplifier certaines tâches domestiques de cuisine, lorsque les membres d’une famille ont des obligations décalées dans le temps pour prendre les repas à leur domicile, ou dont certains membres sont mobiles au dehors à certains moments ou même certains jours…

Les préparations culinaires groupées ont l’avantage d’éviter les temps passés pour les achats répétés dans la semaine, ainsi que d’économiser les consommations d’énergie – notamment électrique - pour la préparation des aliments et leur cuisson, en faisant se succéder les opérations pratiques à la suite…

Des documents choisis pour le ‘batch cooking’ en montrent aussi les avantages et les inconvénients ; l’un d’entre eux donne accès à toute une série de propositions pour établir des menus et des recettes pendant toute l’année, en tenant compte de la saisonnalité des produits frais, « avec 83 menus gratuits de clefs en main … et une liste de courses à faire au préalable, un déroulé complet de la réalisation hebdomadaire des recettes individuelles classées par saisons et par thématiques … »

Le deuxième sujet abordé dans ce dossier traite de la restauration « Hors Domicile » - qui concernerait en Europe un repas sur cinq qui serait consommé « hors foyer » -, avec quelques documents sélectionnés sur un état des lieux et de l’art, une vue économique et commerciales en la matière… et les conséquences nutritionnelles, sanitaires et psychosociales qui concerne tous les jours chacun-e de nous.

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Sommaire

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  • Plat cuisiné à l’avance d’après Wikipédia
    L’expression plat cuisiné à l’avance désigne, en France, toute préparation culinaire à base de denrées alimentaires d’origine animale ou végétale, dont la consommation est susceptible d’être différée au minimum au lendemain du jour de sa préparation et de sa cuisson (consommation différée dans le temps) ou un plat qui, consommé le jour de sa préparation ou cuisson, l’est dans un bâtiment différent de celui où est la cuisine (consommation différée dans l’espace).

Sommaire

Les responsables (responsabilité civile ou administrative) des établissements où sont préparés des plats cuisinés à l’avance sont tenus d’en faire la déclaration et l’identification à la direction des services vétérinaires du département.

Types d’établissements

Les plats cuisinés à l’avance sont distribués dans différents types d’établissements :

  • en milieu scolaire (cantines, cafétérias) ;
  • en institution médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite et autres établissements de santé publics et privés) ;
  • en entreprise ;
  • dans les restaurants commerciaux ;
  • dans les foyers familiaux.
    Conditions sanitaires de préparation

Les conditions sanitaires de préparation des P.C.A sont très strictes. Cela commence par le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, par l’hygiène du personnel, le contrôle de toutes les températures, les méthodes de conservation employées et aussi par la traçabilité des produits (disposer d’échantillons de plats identifiables à conserver 5 jours pour d’éventuels contrôles des services vétérinaires). Les responsables d’établissements où sont préparés des plats cuisinés à l’avance doivent faire procéder à leurs frais à des contrôles microbiologiques périodiques1.

Parcours d’un PCA

La répartition d’un bien en lots (l’allotissement) qui se fait en vue d’une vente ou d’un partage, commence par la préparation. Elle se fait en cuisine déclarée qui respecte les normes d’hygiène. Les plats sont ensuite placés en liaison chaude ou liaison froide pendant toute la conservation et le transport qui se fait avec du matériel adapté (charriot chauffant et réfrigérant). L’étiquetage est obligatoire pour le stockage, la distribution et le transport. Une fois acheminés les P.C.A sont conservés jusqu’à la date prévue avant d’être distribués.

PCA impropres à la consommation

Les PCA impropres à la consommation sont :

  • ceux conservés par la chaleur et non consommés le jour de leur fabrication ;
  • ceux réchauffés après une réfrigération mais non consommés le jour du réchauffement ;
  • ceux qui ne sont pas aux normes.
    Après leur retrait de la chaîne alimentaire ils doivent être entreposés dans un local affecté à cet usage et fermant à clef.

Toxi-infections

On peut définir qu’il y a T.I.A.C (toxi-infection alimentaire collective) quand est prouvée l’apparition de deux cas groupés ou plus ayant la même symptomatologie digestive et survenant après l’ingestion d’un aliment commun.

En France il y a en moyenne 500 à 600 foyers épidémiques déclarés par an, touchant 8 000 à 10 000 sujets. 10 % des sujets atteints décèdent2.

Bactéries responsables

Les trois bactéries que l’on retrouve le plus fréquemment en France dans les PCA sont par ordre décroissant les bactéries salmonella, clostridie perfringens et staphylococcus.

D’autres bactéries sont présentes :

  • B. cerise, trichinose, listériose, botulisme en France ;
  • shigella sonnei aux États-Unis ;
  • V. parahaemolyticus au Japon3.
    Traitement des toxi-infections alimentaires collectives

Le traitement des T.I.A.C est avant tout préventif. Une enquête vétérinaire est effectuée sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à partir des résultats de l’enquête épidémiologique et microbiologique.

Elle porte sur tous les maillons de la chaîne : Production, transformation, conservation et distribution4 des P.C.A. Les résultats de cette enquête doivent permettre de revoir les erreurs de conditionnement des aliments et d’améliorer les procédures d’hygiène collective et individuelle du personnel travaillant aux différents maillons de la chaîne alimentaire.

Différents textes règlementaires existent pour prévenir et traiter les T.I.A.C :

  • L’arrêté du 26 juin 1974 prévoit pour les établissements où sont préparés des plats cuisinés à l’avance un contrôle microbiologique hebdomadaire.
  • L’arrêté du 21 décembre 1979 et la circulaire du 4 avril 1980 précisent les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les denrées d’origine animale.
    Toute toxi-infection alimentaire collective doit faire l’objet d’une déclaration au médecin inspecteur de la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) et, le cas échéant, au Service vétérinaire d’hygiène alimentaire. (Les DDASS, les Directions des services vétérinaires (DSV), et les centres nationaux de référence tels que le Centre national de référence des salmonelles sont les 3 organismes recueillant ces déclarations en France.)

Méthodes de conservation les plus répandues

Les méthodes de conservation des aliments les plus répandues pour les plats cuisinés à l’avance sont :

Article complet avec notes et références sur ce site : https://fr.wikipedia.org/wiki/Plat_cuisin%C3%A9_%C3%A0_l%27avance

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  • Découverte du ‘Batch cooking’ avec Wikipédia
    Le batch cooking (de l’anglais, « cuisson par lot ») est une méthode de cuisine à domicile, basée sur la préparation d’un seul coup (batch) des différents plats à servir les jours suivants1. L’organisation du batch cooking se distingue de la cuisine réalisée juste avant un repas et de la réutilisation des restes de repas précédents.

Le batch cooking est souvent présenté comme une activité de cuisine du weekend (par exemple 2 heures)2, fournissant des plats ou bien des aliments déjà cuisinés (déjà cuits), qui seront simplement réchauffés ou assemblés les jours suivants. Les conseils et recettes portent généralement sur la préparation des repas de quatre ou cinq soirs. Les plats et aliments préparés sont généralement conservés dans des boîtes hermétiques stockées au réfrigérateur (éventuellement au congélateur)3. Les livres de recettes dédiés au batch cooking proposent souvent, en plus des instructions de préparation, des « listes de courses » de la semaine permettant de réaliser quatre ou cinq repas familiaux3.

Les avantages prétendus du batch cooking sont notamment : un gain de temps, un confort psychologique (moins de stress vis à vis de l’obligation de préparer le repas familial du soir), un coût réduit2, une limitation du recours à la malbouffe et moins de gaspillage de nourriture4,3. Le procédé nécessite cependant un peu d’équipement spécifique (ustensiles, boîtes de conservation)5. Laurent Mariotte note que les qualités nutritives des aliments peuvent être moindres s’ils sont consommés longtemps après leur préparation5, tandis que d’autres nutritionnistes mettent en parallèle une consommation accrue de légumes frais et de crudités6.

Bibliographie

De nombreux livres de recettes axés sur le batch cooking ont été publiés en français depuis la fin des années 2010. Sandra Thomann, Batch cooking pour toute l’année, Larousse, 2020 (lire en ligne [archive])

Notes et références

 « J’ai passé mon dimanche à faire du « batch cooking » », Le Monde.fr,‎ 8 septembre 2019 (lire en ligne [archive], consulté le 5 janvier 2021)

  « Tendance : cuisiner une fois des petits plats pour la semaine » [archive], sur Franceinfo, 26 janvier 2020 (consulté le 5 janvier 2021)

  Thomann 2020

  Gagner du temps-gestion des repas ️ – Ô Bonheur au Naturel dit, « Batch-cooking, pourquoi vous allez adorer ça ! » [archive], sur Maman s’organise,‎ 13 août 2018 (consulté le 5 janvier 2021)

  Laurent Mariotte, « Le ’batch cooking’ est-il vraiment si vertueux ? » [archive], sur Europe 1, 28 novembre 2020 (consulté le 5 janvier 2021)

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Remis au goût du jour il y a peu, le « batch-cooking » ou « meal-prep » consiste tout simplement à préparer ses repas de la semaine en avance.

Objectif : profiter de ses soirées autrement qu’en cuisine ou devant un plat cuisiné, tout en mangeant varié, équilibré… et bon !

B.A-BA du Batch-Cooking – Une drôle de Mirabelle

Il existe différentes méthodes : à chacun d’adopter celle qui lui convient le mieux !

  • Soit on prépare les plats complets, soit uniquement les ingrédients pour les assembler plus rapidement le soir en semaine
  • Soit on prépare tous les repas en une seule session (le dimanche matin dans mon cas), soit on organise 2 sessions (une le week-end et une autre le mercredi par exemple)
  • On peut aussi mixer les approches bien entendu !
    Rassurez-vous, l’idée n’est pas de vous enfermer tout le week-end en cuisine non plus (sauf si c’est votre passion : j’y consacre personnellement 2 à 3 heures par semaine, mais cela peut-être plus rapide en fonction des menus. Et surtout, au fil des semaines, vous allez acquérir certains réflexes et gagner indéniablement en timing !

Mes petites astuces si vous voulez vous lancer dans la folle aventure du Batch-Cooking !

  • Mon premier conseil, et non des moindres : ne vous mettez surtout pas la pression ! Ne cherchez pas à jouer le « contre la montre », vous devez prendre plaisir à cuisiner : le Batch-Cooking ne doit surtout pas être une corvée !
  • Seul ou accompagné : c’est vous qui voyez ! Je dois avouer que déléguer la corvée d’épluchage et de découpage des légumes est totalement appréciable et me fait gagner un temps fou
  • Ca y est, vous vous êtes décidés ? Il est donc temps de rédiger votre menu (et votre liste de courses). Pour démarrer :
    • Je vous conseille de ne pas prévoir trop de nouvelles recettes : une nouvelle recette – selon moi – prend nécessairement plus de temps car il faut suivre la recette justement ! Une nouvelle recette pour commencer, c’est déjà bien, voire deux si vous êtes motivés !
    • Faites également le tour de vos placards / réfrigérateur / congélateur : l’objectif du Batch-Cooking est aussi de limiter le gaspillage alimentaire Une courgette abandonnée dans le bac à légumes ? Hop, je la râpe et je la transforme en quiche !
    • Idéalement, utilisez des recettes à base de produits de saison… mais je dois avouer que je transige parfois à cette règle quand je fais une overdose de courge butternut par exemple !
      Petit aparté : pour gagner du temps et éviter le gaspillage alimentaire (vous savez, comme ma courgette abandonnée au fond du bac à légumes ?), on conseille souvent de décliner une même base dans plusieurs recettes. Par exemple : un velouté de chou-fleur et un gratin de chou-fleur dans la même semaine, ou alors un plat de lasagnes et un pot de sauce bolognaise. Dans l’idéal, c’est top, mais pour être honnête, mes cobayes m’ont parfois exprimé leur désarroi après une semaine sur le thème de la courge butternut et du pois chiches ah ah ah.
  • En panne d’inspiration ? Je vous propose chaque semaine mes menus et les recettes associées (sur ce blog et sur ma page Facebook), et sinon, je vous détaille un peu plus bas un plan type de menu à suivre quand vous êtes en manque d’idées !
  • Les contenants : personnellement, je privilégie les contenants en verre, ils permettent de passer facilement du réfrigérateur / congélateur au four et je ne vous parle pas de tous les méfaits du plastique. Vous trouverez facilement des contenants de toutes tailles dans une célèbre enseigne suédoise si besoin (et très certainement ailleurs, je n’ai aucune action chez eux :-). Et la mise sous vide dans tout ça ? J’avoue avoir été tenté, mais pour être honnête, je me débrouille parfaitement sans. Disons que ce n’est pas franchement essentiel dans un premier temps.
  • La conservation : je consomme toujours en priorité les plats les plus fragiles (poisson / viande / produits laitiers) et je congèle généralement les plats au-delà de 3 jours. Et dans tous les cas, je respecte les dates de péremption des produits avant cuisson ! Dans quelques temps, si ça vous intéresse, je publierai un article plus précis sur ce sujet.
  • Et enfin, préparez votre plan d’attaque ! L’objectif est de capitaliser sur tous les ustensiles à votre disposition pour gagner un maximum de temps. A la maison, j’ai la chance de posséder le Companion et le Cookeo de Moulinex, ainsi qu’un four et une plaque de cuisson 4 feux. J’essaie donc de lancer mes cuissons simultanément dans mes différents robots / casseroles / sauteuse à ma disposition. Mais rassurez-vous, aucune obligation de posséder un robot pour se lancer dans le Batch-Cooking !
    Menu type
  • Une quiche : lorraine, poireaux / chèvre, ratatouille, poivrons… les possibilités sont infinies !
  • En hiver, une souple complète (soupe à la montbéliarde, minestrone, chorba…) ou accompagnée d’une salade et d’un bout de fromage par exemple ; en été, une salade composée (salade de pâtes, salade grecque, salade de riz au thon…).
  • Un plat de pâtes avec la sauce de votre choix : bolognaise, carbonara, pesto, aux boulettes de viande…
  • Un plat mijoté (bourguignon, blanquette, ragoût…).
  • Un gratin de légumes – avec ou sans viande (gratin de chou-fleur, gratin de courgettes, gratin aux légumes d’hiver…)
    Voilà, vous êtes parés désormais ! J’espère que cet article vous a plu : n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire pour me partager votre expérience et vos trucs & astuces !

Embarquez dans le monde d’une drôle de Mirabelle. Au programme : recettes de cuisine, Batch-Cooking et inspirations gourmandes ! Voir plus d’articles- Une drôle de Mirabelle, Propulsé par WordPress.com.

Source : https://unedroledemirabelle.com/2020/02/05/le-b-a-ba-du-batch-cooking/

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En 2019, le mot-clé « batch cooking » a fait +600% dans les recherches Google. C’est pour dire l’engouement pour cette méthode qui nous vient des Etats-Unis… et dont le principe est utilisé au quotidien dans l’industrie 😉

Plein de livres de recettes ont été édités sur le batch cooking et je crois bien que les éditeurs ont eu de quoi se faire des c******s en or avec ça ! Alors on peut se demander pourquoi autant d’engouement autour de cette méthode. Au point même que des adeptes en viennent à prendre en photos les boites Tupperware de leurs réalisations ! 😉

Quels en sont les avantages et les inconvénients ?

Parce que oui, le batch cooking ce n’est pas pour tout le monde ! Si tu hésites à te lancer, je te partage aujourd’hui les + et les – de cette méthode, ainsi que mon avis sur le sujet.

C’est quoi le batch cooking ?

Le terme signifie littéralement « cuisiner par lot ». Effectivement, en anglais c’est plus glamour 😉.

En somme, tu te prends une demi-journée et tu cuisines en une seule fois tous les repas de la semaine à l’avance. Et ensuite, tu n’as plus qu’à réchauffer ou à assembler les préparations chaque jour. Cette notion me parle, en tant qu’ancienne industrielle. Car en industrie, il est d’usage d’optimiser la mise en œuvre de la fabrication des différents produits. C’est-à-dire qu’on fait en sorte d’enchaîner les différentes fabrications (batch) qui utilisent à peu près les mêmes ingrédients. Cela permet d’économiser du temps en termes de logistique, de manutention, de main d’oeuvre et de maintenance.

Et donc, appliqué à la cuisine, en peut en tirer de nombreux avantages… mais également quelques belles galères ! J’ai testé le batch cooking durant quelques temps, en mode utilisateur lambda, en suivant scrupuleusement les indications. Histoire de voir de mes propres yeux ce qui pouvait bien susciter autant d’engouement.

Les avantages

Avantage #1 : Gagner du temps chaque jour

  • Parce que tu n’as pas besoin de réfléchir à ce que tu vas faire à manger. Mode auto ON !
  • Tu n’as pas besoin de cuisiner chaque jour : juste à réchauffer, tout est déjà prêt !
  • La liste de courses étant prête, tu ne divagues plus comme un zombie dans les méandres de ton hypermarché !
    Avantage #2 : Se libérer la tête
  • Pas besoin de te demander ce qu’on va manger ce soir : tout est déjà prêt !
    Avantage #3 : C’est plus facile de cuisiner équilibré et limite la tentation de malbouffe
  • Comme tu y consacres vraiment le temps, tu te crées l’opportunité de réfléchir à des plats équilibrés
  • Ce qui nous amène à aller piocher le joker de la quiche surgelée c’est le fait que dès qu’on rentre du boulot le compte à rebours est lancé. Il faut vite trouver une idée de repas. Mais comme on est crevé(e), qu’on a passé une journée bien pourrie, le cerveau périclite et aucune idée ne peut venir. C’est là qu’on va se tourner vers les produits industriels. Or avec le batch cooking tout est prêt, il n’y a donc plus de raison de sortir le joker
    Avantage #4 : Réduire le gâchis

Pour faire du batch cooking, il faut planifier les repas puis faire les courses en conséquence. C’est ce qui va limiter les achats hasardeux, et éviter de se retrouver avec des choses dans le frigo dont tu ne sais pas quoi faire… et que tu vas finir par jeter.

Avantage #5 : Faire des économies – Money Money

Etant donné que la liste de courses découle du planning de repas, tu es moins tenté(e) d’aller acheter des choses dont tu n’as pas besoin 😉

Avantage #6 : C’est l’occasion de cuisiner en famille

Vue la quantité de boulot à faire (entre 2 et 4h de cuisine), il y a de quoi péter un câble au bout de 2 semaines de batch cooking si tu es seul(e) à te le taper.

Alors c’est le moment de partager les tâches avec Monsieur/Madame et de faire participer les plus jeunes !

Voilà une belle opportunité pour montrer l’exemple et transmettre les bons gestes 😉

Bon, tout ça c’est la vision idyllique du batch cooking, quand ça marche bien, quand la mécanique est bien huilée et que tu n’as pas un grain de sable qui s’y incruste.

Mais le batch cooking ça peut aussi être un bon moyen d’avoir envie de tout envoyer bouler et de foutre le feu à ta cuisine !

Les inconvénients

Les inconvénients du batch cooking sont particulièrement exacerbés quand on est novice ou quand la cuisine ce n’est vraiment pas notre tasse de thé.

Inconvénient #1 : Ca te bouffe ton dimanche après-midi.

Généralement les bouquins annoncent « Mes repas de la semaine en moins de 3h  », « Je cuisine pour la semaine en moins de 2h ». Oui mais tout ça, c’est de la théorie.

Parce que dans la réalité c’est ça :

  • Tu démarres dimanche à 14h et tu termines à 17h quand tout va bien.
  • Tu as l’impression qu’on a fait la guerre des tranchées dans ta cuisine.
  • Tu as loupé les super séries du dimanche aprèm
  • Le bouquin que tu voulais terminer, tu t’assois dessus. Tu le liras… une fois que tu auras terminé de faire la vaisselle
  • Et en plus tu t’es trompé(e) : tu as mis les avocats dans la sauce bolognaise, et la tomate dans la mayonnaise
    Inconvénient #2 : Ca manque de flexibilité

Le batch cooking implique de suivre une organisation parfois digne d’une bonne vieille dictature.

  • Soit, tu arrives à réaliser tes propres recettes, moyennant une petite grosse préparation mentale avant de démarrer. Pour bien coordonner les différentes étapes des différents plats entre elles, et éviter de te lancer au hasard (et donc perdre du temps). Ca va, tu me suis toujours ?
  • Ou bien tu t’achètes un livre sur le sujet et tu suis scrupuleusement ce qu’il te dit de faire.
    Par contre, avec un livre, tu éteins ton cerveau. Mais vraiment ! Le libre arbitre et les livres de batch cooking ont du mal à cohabiter.

 Et ça ne sert à rien de déroger à ce qui est indiqué, à chercher à inverser des plats, à remplacer le chou rouge de la semaine 1 par la salade de la semaine 2. Ca peut devenir périlleux. Parce que le bouquin il te dit exactement ce qu’il faut faire avec les plats qu’il a prévu. Si tu changes quoi que ce soit, c’est la m***e garantie !

En effet, le livre te fait cuisiner plusieurs plats en même temps : les différentes étapes des différents plats sont imbriquées les unes dans les autres. Tout est déjà calculé minute par minute, étape par étape.

Sinon, ça signifierait passer 1/2h à refaire l’organisation qui a été fixée dans le livre, à essayer de comprendre quelles étapes correspondent à ce plat pour ensuite l’intégrer dans ta session de batch cooking.

Perso, j’ai essayé de faire des modifications et je me suis arrachée les cheveux. Il est donc difficile de gérer les imprévus avec un livre, surtout quand tout doit être déroulé de manière quasi militaire… et tu sais ce que je pense des livres de recettes !

Inconvénient #3 : Ne prend pas en compte les imprévus

Lundi et mardi, tout se passe bien. Mercredi soir, tu rentres après une journée bien pourrie, où Michel de la Compta a sous-entendu que ta voisine d’’open-space’, Chantal, avait décroché le poste que tu brigues depuis des mois et qui aurait pu marquer un tournant dans ta carrière.

Ce soir-là tu as juste envie de te vautrer en pyj et en charentaises dans ton canapé avec une pizza, une bière et regarder la ‘redif’ de la finale de la Coupe du Monde 98.

Jeudi, tu te retrouves avec 1kg de chou rouge émincé sur les bras. (Et Chantal a vraiment décroché le job). « Heu, il servait à quoi déjà le chou rouge ? » - En plus, à la maison, personne n’aime le chou rouge. Mais comme tu avais galéré à le remplacer par la salade de pois chiche, tu as cédé au chou rouge. Poubelle.

Inconvénient #5 : Cela t’oblige à suivre des recettes

Or les recettes t’emprisonnent et te réduisent à ne cuisiner que ce que l’auteur du livre a décidé que tu cuisinerais… Jusqu’à ce qu’il sorte son prochain bouquin à 29€ avec des nouvelles recettes. Ce n’est pas de l’autonomie tout ça. C’est t’enchaîner pour que tu allonges la monnaie.

Les bouquins de recettes c’est un business juteux, ne l’oublions pas.

Ceci dit, tu n’es pas obligé(e) de suivre les recettes de quelqu’un ou d’un bouquin. Tu peux tout-à-fait faire du batch cooking avec tes propres recettes…

A condition de savoir déjà t’organiser pour cuisiner plusieurs plats en même temps et donc de maîtriser le concept de temps masqué. Parce que c’est ça qui te fait gagner du temps !

Inconvénient #6 : Ca ne te rend pas autonome

Et ça ne t’apprend pas à t’organiser.

Si tu te reposes sur les livres, qui te mâchent tout le travail, ça signifie que sans eux tu n’arriveras jamais à cuisiner autre chose que les recettes qu’ils te donnent.

Tu auras toujours besoin que le livre te dise ce qu’il faut faire. Et tu ne seras jamais AUTONOME.

Mais alors, Mélanie ? Tu conseilles ou pas le batch cooking ?

Réponse de Normande : ni oui, ni non. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise solution. Tout dépend de toi et de ta personnalité.

On m’a souvent demandée si je mettais en place le batch cooking avec mes clients.

Ma réponse est que je mets en place ce qui est le plus adapté à mes clients.

Le but est qu’ils réussissent à atteindre leur objectif dans le respect de leur personnalité et de leur rythme de vie. Et non pas les pousser à entreprendre quelque chose qui soit voué à l’échec.

Alors si je vois que le batch cooking n’est pas fait pour eux, je leur propose d’autres alternatives.

Et ça, c’est mon job : te trouver des solutions adaptées 😉 D’ailleurs, si tu as besoin conseils personnalisés, d’un regard extérieur, n’hésite pas me demander une séance découverte gratuite.

En résumé - Le batch cooking c’est fait pour toi si :

  • Tu sais cuisiner un minimum
  • Tu es prêt(e) à prendre ½ journée pour cuisiner
  • Si tu aimes cuisiner (et encore c’e n’est pas dit que ça ne te soule pas de passer tes dimanche à cuisiner)
  • Si tu es prêt(e) à suivre scrupuleusement les livres et à ne pas chercher à modifier
  • Ou si tu maîtrise le fait de cuisiner plusieurs plats et si tu as toujours des idées de repas
  • Si le manque de flexibilité, tu t’en fous
  • Si tu aimes que tout soit millimétré
  • Si la tâche est partagée
    Ce n’est pas fait pour toi si  :
  • Tu as autre chose à faire de tes dimanches
  • Tu n’aimes pas cuisiner
  • L’idée de passer une demi-journée à faire à manger te donne des boutons
  • Tu as tendance à ne pas être rigoureux
  • D’une manière générale tu as déjà du mal à tenir les plannings
  • Tu t’embrouilles quand tu fais plusieurs choses en même temps
  • Ta cuisinière c’est juste 1 feu
  • Tu préfères avoir plus de flexibilité
  • Si tu aimes trop la liberté de ne pas/plus avoir à suivre des recettes
  • Si tu es seul(e) à porter le poids de la cuisine à la maison
    Tu te poses des questions sur le sujet ? Tu ne sais pas si c’est vraiment fait pour toi et tu ne trouves pas de solution pour te remettre efficacement en cuisine ? Tu ne sais pas par quel bout commencer ?

Si tu as répondu OUI à l’une de ces questions, alors c’est le moment de faire une demande de séance découverte afin de bénéficier gratuitement de mes conseils personnalisés. C’est 1h, par Skype. C’est rapide et de chez toi. 😉

Tu as envie de créer et développer ton activité dans un domaine de la food et de l’alimentation ? Reçois chaque semaine mes conseils, des outils et du contenu inspirant pour avancer dans ton projet !

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Source : https://www.food-entrepreneures.com/2020/05/11/batch-cooking-avantages-inconvenients/

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  • Batch cooking : Mes menus et recettes pour toute l’année ! - 83 menus gratuits de ‘batch cooking’ clefs en main ! - Liste de courses, déroulé complet et recettes individuelles classés par saisons et thématique. Accès aux documents ‘cuisine-addict.com’ - Communiqué
    Le ‘batch cooking’ est devenu tendance ces derniers temps, suite à la sortie de plusieurs livres, mais cette façon de programmer ses repas et de se faciliter la vie quotidienne n’est pas nouvelle. Avant que je me mette à mon compte, j’y avais recours sans savoir que cela s’appelait comme ça et je pense que vous aussi, sans le savoir vous « batch cookez » déjà !

Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict ! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille avec des saveurs du monde entier.

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  • La Restauration Hors Domicile – Définition selon ‘approlocal.fr’
    La RHD ou Restauration Hors Domicile comprend la restauration collective (écoles, hôpitaux, crèches, restaurants administratifs, etc…) et la restauration commerciale (restaurants, hôtels, cafés, vente à emporter, traiteurs, etc…).

La restauration collective représente environ 25% des revenus de la RHD, soit près de 4 milliards de repas servis par an (en moyenne 11 millions de repas par jour), après la restauration commerciale, mais pour un volume similaire de repas.

La restauration collective peut être gérée de trois manières différentes :

  • En gestion directe ou autogestion : Lorsqu’une collectivité publique s’occupe elle-même des achats, de l’organisation et de l’élaboration des repas en engageant les fonds, les moyens et le personnel nécessaires. (61% de la restauration collective)
  • En gestion concédée ou déléguée : Le repas est réalisé par une société prestataire de services, c’est à dire une Société de Restauration Collective (SRC). Ce système représente seulement 30% de la restauration collective, mais il est le plus connu du grand public.
  • En gestion partielle ou assistance technique : Système intermédiaire où une partie de la restauration est déléguée à un prestataire de services.
    L’activité de certains établissements, appelés « cuisines centrales », consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l’avance, à destination d’au moins un restaurant satellite ou d’une collectivité de personnes à caractère social.

Approlocal - Le circuit de proximité des professionnels

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Source : https://www.approlocal.fr/index.php?mod=25&id=5

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  • Lancement du premier baromètre de la Restauration Hors Domicile basé sur des données réelles - Publié le Publié le 8 novembre 2021 – Document ‘agencebio.org’
    Dans le cadre de leur mission d’intérêt général, FranceAgriMer et l’Agence BIO, établissements publics sous tutelle du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, ont fait appel au cabinet de conseil CKS pour lancer une étude inédite et ambitieuse sur les pratiques d’achats des acteurs de la Restauration Hors Domicile (RHD). L’objectif est de mesurer le plus fidèlement possible la quantité mais aussi la qualité des denrées alimentaires achetées par les acteurs des restaurations commerciale et collective en France.

L’enquête est accessible en ligne via le site https://barometre-rhd.fr puis « Je participe ».

La production de ce baromètre répond à une volonté croissante de maîtrise des origines, labels et circuits d’approvisionnements des produits achetés par la RHD. Ce baromètre fait écho aux politiques publiques actuelles en matière d’achats de denrées alimentaires, par exemple la loi EGalim et vise un double objectif :

  • Analyser selon une méthode qualitative et quantitative les achats des acteurs de la restauration hors domicile (RHD), pour l’ensemble des produits alimentaires, en distinguant notamment le Bio.
  • Créer un système d’informations barométrique de la RHD comprenant les informations sur les quantités et les caractéristiques des produits achetés, accessible à tous et mis à jour régulièrement..
    La démarche est inédite dans sa méthode de collecte. En effet, les répondants au baromètre ont la possibilité de participer à l’enquête en fournissant un export de commandes ou de factures issu de leur système d’informations comptables. Cela permet un gain de temps pour les répondants mais également assure une fiabilité plus importante de l’information. L’anonymat des répondants est parfaitement garanti.

Pour collecter plusieurs millions de lignes de commandes, traiter cette information puis la restituer, les équipes de CKS ont mis en place une plateforme logicielle mobilisant les dernières technologies (Big Data, IA, …). Les donneurs d’ordres qui participent au baromètre auront accès à une plateforme « géo décisionnelle » et peuvent disposer d’analyses très riches quant aux dynamiques du secteur sur le territoire français. Un acheteur de denrées alimentaires peut ainsi comparer durablement ses pratiques avec celles des autres donneurs d’ordres, sur un grand nombre d’axes d’analyse. Ainsi une société de restauration collective pourra comparer ses achats à ceux de ses concurrents, une grande collectivité locale pourra constater ses progrès et mesurer l’effort qui lui reste à produire pour rejoindre les objectifs qu’elle s’est fixés, un restaurateur pourra mettre en avant la singularité de ses circuits d’approvisionnements et la qualité de ses produits.

L’enquête est ouverte actuellement pour une première restitution des résultats attendue début 2022.

Vous êtes en charge des achats de denrées alimentaires dans un ou plusieurs restaurants ? Répondez à notre enquête sur le site https://barometre-rhd.fr puis « Je participe ».

Pour plus de détails :

  • Inscrivez-vous à notre webinaire au cours duquel nous présenterons la démarche et répondrons à vos questions le 18 Novembre à 16h via le lien suivant : https://bit.ly/3CYLwYo
  • Consultez notre FAQ ou contactez-nous directement à l’adresse suivante : barometre-rhd@franceagrimer.fr
    À lire également :

Grand public, Professionnels > C’est quoi l’annuaire bio ?

Professionnels > Accélérez votre projet bio en participant au Natexbio Challenge !

Agence Bio : Accueil

L&#39 ;Agence Bio dévoile ses chiffres 2017 - Restauration Collective

Source : https://www.agencebio.org/2021/11/08/lancement-du-premier-barometre-de-la-restauration-hors-domicile-base-sur-des-donnees-reelles/

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  • Dossiers de la franchise - Découvrez les derniers chiffres du marché de la restauration - Publié par Mélanie Geyer, le 22 février 2021 | Franchise restauration
    ‘NPD Grou’p vient de livrer son bilan 2020 pour le secteur de la restauration hors domicile. Alors quel impact a eu la pandémie ce marché ? Une baisse de 38% du chiffre d’affaires de la restauration hors domicile en valeur, et de 35% en visite.

Confinement, couvre-feu… L’année 2020 a été rude pour le secteur de la restauration qui a vu ses établissements fermés une grande partie de l’année. Alors quels enseignements tirer de cette période si compliquée ? Le marché de la restauration hors domicile a réalisé un chiffre d’affaires de 35,6 milliards d’euros en 2020, enregistrant une baisse de 38 % en valeur et de 35 % en fréquentation, vs 2019.

Le premier confinement a eu un terrible impact sur les visites avec une chute de 71 % de la fréquentation en avril et mai. Malheureusement, la période de réouverture des restaurants « n’a pas permis de renouer avec le niveau d’avant la crise », indique NPG Group. Et fortement marqué par les restrictions de plus en plus drastiques, un tourisme appauvri et un climat sanitaire tendu, le marché de la RHD a été affecté par une baisse de 28 % de la fréquentation entre juin et octobre 2020. Les professionnels ont quand même réussi à redresser un peu la barre entre novembre et décembre 2020 en termes de visites.

Une restauration à table qui a souffert et une restauration rapide qui résiste

Sans surprise, c’est le segment de la restauration à table qui a été le plus impacté, « perdant la moitié de sa fréquentation et de son chiffre d’affaires en 2020. » Portée par la vente à emporter, la restauration rapide a tiré son épingle du jeu, « ne perdant qu’un quart en valeur et en visites. » Au final, ce segment gagne 7 points de part de marché, concentrant à lui seul 43 % des visites en restaurationhors domicile, contre 36 % en 2019.

Photo - A retenir :

  • La restauration rapide concentre 43 % des visites (contre 36 % il y a un an)
  • La livraison bondit de 25 % sur l’année
    Les établissements fermés, la livraison et le drive ont particulièrement bien fonctionnés avec une hausse de 25 % en dépenses et en visites. Comme l’explique NPD Group, « l’essor du drive est principalement porté par les chaînes de fast-food qui se partagent les deux tiers du marché. Une aubaine pour les grandes enseignes qui ont particulièrement misé sur ce mode de commande, en parfaite adéquation avec les enjeux de 2020 : sécurité sanitaire (pas de file d’attente, pas de contact), menus optimisés pour la vente à emporter et prise de commandes tout au long de la journée (idéal pour les temps de pauses morcelés par le télétravail). »

Cap sur la vente à emporter

Pour Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group : « La vente à emporter est véritablement le segment phare de l’année 2020 et l’on peut dire que la Covid-19 lui a donné un coup d’accélérateur. Elle a doublé ses parts de marché dans le circuit de la restauration à table, passant de 15 % en 2019 à 30 % en 2020, et a permis à de nombreux établissements de limiter leurs pertes. »

Les tendances de la restauration pour 2021 Photo

Encore marquée par la crise sanitaire, l’année 2021 devrait faire la part belle à la restauration rapide qui devrait continuer à dominer le marché, tout comme l’offre de restauration à emporter qui va poursuivre sa croissance avec une certaine internationalisation des produits. NPD Group se veut encourageant pour la restauration à table, qui « avec la réouverture des établissements prévue au printemps, devrait profiter des espaces extérieurs pour bien fonctionner aux beaux jours. » Le drive devrait également continuer à progresser, tout comme livraison « qui reste sous-développée en France par rapport à d’autres marchés tels que le Royaume-Uni. »

Guide de la franchise 2021 - Téléchargez gratuitement la dernière édition de notre Guide de la franchise qui vous expliquera la franchise étape par étape et vous donnera toutes les clés pour réussir votre projet.

logo-Observatoiredelafranchise@2x - Progressium

Source : https://www.observatoiredelafranchise.fr/dossier-franchise/decouvrez-les-derniers-chiffres-du-marche-de-la-restauration-2062.htm

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  • Un repas sur cinq est consommé hors domicile. Des consommateurs européens qui plébiscitent le « food service » - Document ‘iriworldwide.com’
    Une nouvelle étude publiée par IRI GIRA Foodservice sur le marché du « foodservice » en Europe souligne la croissance de la consommation hors domicile tout au long de la journée avec un marché en progression de 4,1 milliards d’euros sur 2017

IRI Chambourcy, le 16 mars 2018. Des choix de plats plus déstructurés et l’augmentation des occasions de consommation, du petit-déjeuner au dîner en passant par le brunch, expliquent la croissance de 4,1 milliards d’euros des ventes de foodservice d’après la nouvelle étude publiée par IRI GIRA Foodservice.

Un repas sur cinq (soit 18 % du total des repas) est consommé hors domicile. Selon IRI GIRA Foodservice, cette augmentation de la demande pour des solutions repas pratiques est liée à l’évolution des familles, en particulier l’augmentation des familles monoparentales ou des personnes vivant seules, mais aussi à l’intensité des flux qui rythment nos modes de vie.

Comme le souligne Virginie Pernin, Chef de Projet chez IRI GIRA Foodservice, « les restaurants et autres établissements de restauration capitalisent sur ces tendances en couvrant davantage d’occasions de consommation comme le petit-déjeuner ou le brunch. Et qui pousse même la porte du domicile avec l’essor des services de livraison tels que Deliveroo.

Malgré les offres de plats cuisinés et autres kits repas en GMS répondant également à la demande de solutions repas pratiques et atteignant 8,3 Md€ de chiffre d’affaires en 2017 en Europe*, de nombreux européens ont tendance à préférer consommer des plats de restaurant chez eux. »

‘IRI GIRA Foodservice’ prévoit que le nombre de « cuisines » dédiées à la livraison pour des marques telles que Just Eat, UberEats, Amazon Restaurants ou Deliveroo (qui vient de lancer une campagne publicitaire mondiale pour faire connaître la largeur de sa gamme de produits), augmentera d’ici 2020 en particulier à travers des offres premium ou axées santé.

En ce qui concerne la France

La France est le 3ème marché en termes de repas servis.
Elle apparaît comme une exception en Europe avec des activités de restauration collective beaucoup plus développées (31% du CA Foodservice en France vs 20% en moyenne en Europe) du fait d’une politique sociale qui a longtemps soutenu les services alimentaires dans les entreprises et l’enseignement. En restauration commerciale, la restauration à table reste culturellement bien implantée (42 % des dépenses de restauration commerciale en France, contre 22% au Royaume-Uni).

Comparativement aux autres pays européens, la France dispose encore d’une belle marge d’évolution sur la restauration rapide et celle de sites.
Les groupes de restauration sont bien présents en France et contrairement à d’autres pays, la tête de liste n’inclut pas que des opérateurs internationaux mais aussi de solides acteurs d’origine française (Groupe Bertrand, Accor, Agapes).

Les perspectives à 2020 pour le marché français sont prometteuses et la fréquentation moyenne par habitant, encore en deçà des standards européens à ce jour, devrait progresser dans le pays.
1/5 de la croissance en termes de repas sur les 10 pays Européens sera générée par la France.

Principaux enseignements en chiffres

  • 335,9 Md€ : valeur du marché européen du foodservice en 2017, en progression de 2,5 % en moyenne par an depuis 2015.
  • 48,5 milliards de repas ou snacks ont été vendus en 2017, soit une progression de 1,5 % par rapport à 2016. Ce résultat souligne le regain de confiance des consommateurs dans toute l’Europe. Selon IRI Gira Foodservice, ce nombre devrait atteindre 50 milliards d’ici 2020.
  • Plus de 35 % du chiffre d’affaires du secteur est réalisé par les grands groupes du foodservice dont le top cinq est : McDonald’s, Compass, Sodexo, Elior et Burger King.
  • Les 15 premiers groupes de foodservice génèrent 39 % du chiffre d’affaires.
  • Le foodservice représente 111 milliards d’euros d’achats alimentaires, dont 70 % en aliments et 30 % en boissons.
     Autres tendances majeures :
  • Les chefs cuisiniers célèbres dynamisent la restauration premium.
  • Une restauration hors domicile saine et durable : sous l’effet des tendances portées par les super-aliments et le végétal, les restaurants se tournent davantage vers des approvisionnements en produits locaux et en produits sains pour l’élaboration de leurs menus. L’accent est mis sur l’origine du produit et l’absence d’additifs.
  • Les consommateurs dépensent plus lorsqu’ils commandent sur internet ou via une application. Avec pour les restaurateurs de réelles opportunités pour à la fois attirer de nouveaux clients et augmenter leurs marges, mais sans compromis sur la qualité des produits.
  • En termes de concepts : les consommateurs sont attirés par les restaurants qui affichent un positionnement clair et porteur de sens.
  • Des frontières de plus en plus floues entre le service à table, le libre-service et la restauration rapide avec des concepts offrant une combinaison de tous ces services.
  • Une demande accrue pour des aliments à emporter en stations-service et en supérettes.
    « Le foodservice fait face à un contexte exigeant et paradoxal, mais le rythme du changement va s’intensifier avec l’émergence de nouveaux concurrents dynamiques et l’évolution des besoins consommateurs, » commente Virginie Pernin, Chef de Projet chez IRI GIRA Foodservice.

« La digitalisation représente une opportunité formidable pour le secteur comme nous l’avons observé avec le succès de nouveaux entrants innovants comme Just Eat et Deliveroo. Dans ce nouveau contexte, il est primordial de bien comprendre les clients et de les cibler sur la base de leurs besoins, à différents moments de la journée et pour différentes occasions de consommation. Aujourd’hui, les responsables marketing ont pris conscience de la nécessité de faire appel aux émotions pour vendre de nouveaux concepts ou offrir une expérience surprenante ou personnalisée. »

Le rapport complet peut être acheté en ligne sur : www.iriworldwide.com/fr-FR/IRI-GIRA-Foodservice

Notes pour les journalistes

Méthodologie
1,7 million d’établissements ont été étudiés entre 2015 et 2017 dans 10 pays d’Europe (Autriche, Belgique, France, Allemagne, Italie, Pays-Bas, Portugal, Espagne, Suisse et Grande-Bretagne). 80 % du chiffre d’affaires est réalisé en restauration commerciale (incluant les restaurants service à table, la restauration rapide, la restauration hôtelière, les restaurants de transports et de sites) et 20 % en restauration collective (enseignement, santé, social, et autres).

* Les ventes de plats cuisinés en Europe incluent l’Allemagne, la Grande-Bretagne, l’Italie et l‘Espagne.

À propos d’IRI GIRA Foodservice
IRI GIRA Foodservice est un institut d’études leader en analyses du marché foodservice. Depuis plus de 50 ans, GIRA Foodservice est une référence de l’analyse des marchés foodservice en Europe avec un large portefeuille d’études à destination des fournisseurs et acteurs de ces marchés : suivi de la structure du marché, analyses qualitatives et quantitatives, dynamique des opérateurs et études des circuits de distribution.

À propos d’IRI
IRI, leader mondial dans les domaines du big data, des analyses prédictives et des études prospectives, guide les entreprises du secteur des Produits de Grande Consommation (PGC), de la parapharmacie, les distributeurs et les médias, dans leur croissance. Disponible à la demande, la plus grande base de données intégrées (panels, cartes de fidélité et médias) est supportée par une technologie exclusive hébergée dans le cloud. IRI accompagne plus de 5000 clients à travers le monde, dans leurs prises de décisions stratégiques, pour gagner en part de marché, répondre aux besoins des consommateurs et délivrer de la croissance. La convergence d’événements externes majeurs : la révolution des achats consommateurs, l’essor du Big Data, des outils analytiques de premier plan et l’activation consommateurs automatisée, mène à un bouleversement total des leviers de succès dans tous les secteurs. Avec www.iriworldwide.com assurez-vous que votre entreprise puisse exploiter ces données. Suivre IRI sur Twitter.

Pour plus d’informations, contactez :
Teresa Horscroft Eureka Communications - Email : teresa@eurekacomms.co.uk
Tel : +44 (0)1420 564346 ; Mob : +44 (0)7990 520390

Anne Lefranc, European Marketing Director at IRI -Email : anne.lefranc@iriworldwide.com Tel : +33 (0) 1 30 06 23 62

Conseil : Recherchez des résultats uniquement enfrançais. Vous pouvez indiquer votre langue de recherche sur la page Préférences.

IRI

IRI (company) - Wikipedia

Source : https://www.iriworldwide.com/fr-fr/insights/news/1-repas-sur-5-est-consomme-hors-domicile-des-consommateurs-europeens-qui-plebiscitent-le-food-%C2%AB-ser

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  • Restauration hors foyer : l’Anses fait le point sur les consommations et apports nutritionnels associés - 04 juin 2021 – Document ‘aprifel.com/fr’
    Dans un rapport publié en février dernier, l’Anses dresse un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels liés à la restauration hors foyer en France (cantines, restaurants, etc…). Réalisé à partir des données de l’étude INCA 3 (Anses, 2017), ce travail montre que la restauration collective – restaurants scolaires et d’entreprise – apparaît plus conforme aux recommandations alimentaires actuelles que les autres catégories de restauration hors domicile. Plus particulièrement concernant les fruits et légumes, la restauration collective s’avère représenter un vecteur de consommation intéressant chez les adultes et les enfants. Sur la base de ce travail, l’Anses préconise de faciliter l’accès à la restauration collective au plus grand nombre et alerte sur la qualité nutritionnelle dégradée de la restauration rapide, pourtant de plus en plus fréquentée par les Français.

Photo

Alors que la consommation des Français évolue, avec désormais 20% des consommations alimentaires prises hors domicile (FranceAgrimer, 2020), il est important d’identifier les secteurs et populations cibles de la restauration hors foyer et mieux cerner les consommations associées en termes de santé publique. C’était l’objectif du rapport publié en février par l’Anses. Ce travail fait suite aux Etats généraux de l’alimentation et aux réflexions portant notamment sur la qualité des aliments consommés en restauration collective, partie intégrante de la politique nutritionnelle en France depuis le premier PNNS, en 2001. Il s’intègre également dans l’une des actions phare du quatrième PNNS portant sur le suivi des consommations hors domicile.

Une prise en compte de la restauration hors foyer dans son ensemble

Considérant le manque de données provenant de panels de consommateurs sur le secteur de la restauration hors foyer, ce travail s’est basé sur les données des études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) menées par l’Anses. Il fait suite à des travaux antérieurs réalisés par l’Afssa sur la restauration scolaire. Ces travaux avaient permis de constater que les repas n’étaient pas toujours conformes aux repères établis en 2007 par le Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN, 2015) et avaient amené à rendre obligatoires ces recommandations relatives à la nutrition en restauration scolaire. Ce nouveau rapport permet ainsi d’actualiser les résultats des précédentes études et de les étendre à la restauration hors foyer dans son ensemble en distinguant les trois grands types de restauration hors foyer : collective, commerciale traditionnelle et commerciale rapide.

La restauration collective s’avère la plus qualitative de l’offre hors domicile

Le poids de la restauration collective dans l’alimentation des Français est conséquent. Selon l’Anses, 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine. Après les repas pris au domicile, la restauration collective est donc celle qui contribue, en moyenne, le plus aux consommations alimentaires et apports nutritionnels des individus : environ 10 % chez les adultes, 15 à 20 % chez les enfants et adolescents.
Comparées à d’autres types de restauration hors foyer, les consommations réalisées en restauration collective sont plus en conformité avec les recommandations alimentaires actuelles. Elles contiennent plus de fruits et légumes, de produits laitiers et de fibres, moins de boissons rafraîchissantes sans alcool et de sandwichs, pizza, tartes, pâtisseries et biscuits salés, et de sel. L’Anses recommande donc de faciliter l’accès à la restauration collective au plus grand nombre et notamment d’en faire bénéficier une plus large part d’étudiants, d’actifs non-cadres et d’enfants issus des milieux sociaux les moins favorisés.
En effet, la restauration rapide constitue le principal concurrent de la restauration scolaire chez les étudiants, alors que la qualité nutritionnelle y est moindre : elle se positionne en seconde place en termes de fréquentation et de contribution aux apports.

Autre évolution importante : la fréquentation de la restauration rapide au moins une fois par semaine a doublé entre 2006 et 2014, aussi bien chez les adultes que chez les enfants et adolescents, ce qui laisse présager une contribution plus importante à l’avenir dans l’ensemble de la population.

La restauration collective : un vecteur de consommation particulièrement intéressant pour les légumes

En restauration collective, les légumes arrivent en tête des aliments les plus fréquemment consommés chez les adultes (11,8 %) ; en deuxième position chez les enfants, avec 11,8 % également, juste après l’eau du robinet (14,2 %) et avant le pain (8,8 %). Les groupes alimentaires consommés par les enfants de maternelle/primaire diffèrent selon les types de restauration hors foyer de façon encore plus marquée que chez les adultes. En particulier, le type d’aliments, déclarés par les enfants lorsqu’ils fréquentent la restauration rapide, est totalement différent de celui des aliments qu’ils semblent consommer plus régulièrement, et que l’on retrouve dans les autres lieux de consommation.

Les fruits et légumes s’avèrent caractéristiques de la restauration scolaire et y sont plus fréquemment consommés qu’ailleurs (proportion du nombre d’actes de consommation plus élevée). Les légumes y sont consommés 2 fois plus qu’en restauration hors foyer traditionnelle et qu’à domicile ou chez des proches, et 10 fois plus qu’en restauration rapide. Les fruits sont 1,5 fois de plus consommés en restauration scolaire qu’à domicile ou chez des proches et 6 fois plus qu’en restauration commerciale.

Adopter une approche globale associant amélioration de l’offre et information

La composition des repas servis en restauration scolaire est réglementée depuis 2011. Les résultats obtenus dans ce rapport soulignent l’intérêt de cet encadrement en termes de santé publique et pour améliorer l’offre. Néanmoins, si une partie des consommations réalisées en restauration scolaire se traduit par une amélioration des consommations totales des enfants, des phénomènes de compensation au cours des autres repas semblent s’opérer et au final, peu d’effets sur les apports nutritionnels individuels totaux sont observés. Le bénéfice des consommations en restauration scolaire se traduit uniquement au travers des aliments qui contribuent majoritairement aux apports. Ainsi, une offre ainsi qu’une consommation plus saines en restauration hors foyer peuvent ne pas se traduire par une amélioration quantitative des consommations alimentaires ou apports nutritionnels au niveau individuel mais rester intéressantes car elles limitent la dégradation qualitative des apports.

En conclusion et malgré le rôle que joue la restauration hors foyer, l’Anses rappelle que 80 % des consommations et apports nutritionnels des individus se font à domicile. L’amélioration de la qualité de l’alimentation des individus doit donc s’intégrer dans une approche globale, visant une meilleure offre alimentaire et la mise en place de mesures complémentaires telles que l’information ou l’éducation nutritionnelle des populations.

Restauration hors foyer en France : Définition et données clés

La restauration alimentaire hors foyer regroupe deux grands types de circuits. La restauration collective, d’une part, qui recouvre les repas pris dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires et restaurants d’entreprises. La restauration commerciale, d’autre part, qui regroupe quant à elle les restaurants à « service à table », des self-services, les cafés, les ‘fast food’…

  • D’après le panorama de la consommation alimentaire hors domicile Gira Food Service pour France AgriMer, en 2018 les dépenses liées à la restauration hors domicile ont représenté plus de 1/4 du budget consacré à l’alimentation (données de l’INSEE).
    Selon l’Anses, en France :
  • 20 % des consommations alimentaires se font hors domicile.
  • 83 % des enfants et adolescents et près de 80 % des adultes actifs et étudiants prennent un ou plusieurs repas en dehors de leur domicile chaque semaine.
  • La fréquentation de la restauration hors foyer est corrélée à l’âge, au niveau socio-économique et à la taille de l’agglomération de résidence : parmi les adultes actifs et les étudiants, elle concerne majoritairement des individus âgés de 18 à 44 ans. Parmi les catégories sur-représentées en restauration hors foyer figurent les cadres et professions libérales ainsi que des personnes vivant dans des agglomérations de grandes tailles, où l’offre est abondante et les déplacements entre le domicile et le travail contraignants.
  • Les hommes sont aussi plus nombreux que les femmes à fréquenter les restaurants, qu’ils soient traditionnels ou rapides.
  • 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine.
    En savoir plus :

Aprifel : des fiches santé pour les médecins | Foodinnov Group

Source : https://www.aprifel.com/fr/actualites/2021/06/04/restauration-hors-foyer-consommations-apports-nutritionnels/

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  • Quelles sont les habitudes de consommation hors domicile ? - #Un peu de science | Publié le 31 mars 2021 – Document ‘siga.care/blog’
    Qu’est-ce que la consommation hors domicile ?

Selon le panorama de la consommation alimentaire hors domicile établie par Gira Food Service pour France AgriMer, non seulement la consommation alimentaire hors foyer évolue en France mais en 2018 les dépenses pour ce type de restauration ont représenté plus de 1/4 du budget consacré à l’alimentation (données de l’INSEE). Le marché correspond à 87,2 milliards d’euros, 9,9 milliards de prestations et 387 000 établissements ou point de ventes (recensés).

Reste à savoir ce que nous entendons par consommation alimentaire hors domicile. D’après le panorama de Gira Food, elle serait constituée du circuit de ventes alternatifs (qui ne rentre pas en compte dans notre propos) et de la restauration hors foyer, qui elle nous intéresse particulièrement, au vu du dernier rapport de l’ANSES(2021).

Qu’est-ce que la restauration hors domicile ? Photo

La restauration alimentaire hors foyer se divise en deux axes bien distincts. D’une part la restauration collective, comprenant les repas pris dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires, les restaurants d’entreprises. D’autres part, la restauration commerciale, constituée des restaurants à « service à table », des selfs-services (comme ceux rencontrés sur l’autoroute), les cafés, les fast food…

En résumé, il s’agit (comme son nom l’indique) de tous les repas pris en dehors du domicile. A cela, depuis quelques années vient se rajouter les livraisons via les services Uber Eats, Deliveroo….

D’après les estimations (2018) de Gira Foodservice pour FranceAgriMer, les repas concernés par ce type de consommation sont les repas principaux qui représentent 77 % de la part de marché (2% pour la distribution automatique, 5 % les petits déjeuners, 16 % les boissons « hors repas »).

Restauration hors domicile : quel constat ?

Selon l’ANSES, la « fréquentation de de la restauration hors foyer est corrélée à l’âge, au niveau socio-économique » des individus ainsi qu’à la « taille de l’agglomération de leur lieu de résidence ». Les plus concernés par ce type de restauration seraient les individus âgés de 14 à 44 ans, et tout particulièrement les étudiants, les cadres et les professions libérales (avec une sur-représentation pour la gente masculine).

L’évolution de nos cadres de vie (temps de trajet domicile-travail augmenté,..) fait que la consommation alimentaire hors domicile a évolué, elle s’est donc amplifiée jusqu’à représenter, par foyer, plus de un quart du budget alimentaire (données 2018 INSEE). En 2014/2015, selon l’INSEE, elles représentaient un quart des dépenses réparties entre les différents acteurs du secteur ; ce qui correspondait, pour les ménages, à 26%, de leur budget alimentaire. La restauration hors domicile « coûte cher ».

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D’après le dernier rapport de l’ANSES (février 2021), il semble que 80 % des adultes et 83 % des enfants et adolescents (âgés de 3 à 17 ans) prennent au moins un repas hors domicile par semaine. Parmi ces repas, 5 % correspondraient à de la restauration rapide, entendons par-là fast-food, pizza…., c’est à dire une consommation de produits riches en graisses et en sucres….Si on regarde, de plus près les chiffres de la restauration rapide, le rapport mentionne que la fréquentation de ce type d’établissements est passée en 8 ans du simple au double (2006 et 2014). En effet, parmi les « actifs » (adultes et étudiants) déclarant fréquenter ce type d’établissements, 55 % d’entre eux déclarent le faire une fois par mois et 20 % plus d’une fois par semaine. 

Cet état de fait n’est certainement pas sans liens avec l’évolution de notre mode de vie : recherche constante de la performance, temps de trajets domicile-travail augmentés, pauses déjeuners réduites…laissant peu de temps à la prise alimentaire « traditionnelle ».

La crise sanitaire actuelle (Covid 19) a probablement amplifié le phénomène, puisque les « seuls » établissements ouverts sont, justement, ceux proposant de la restauration rapide, c’est à dire de la « vente à emporter ». 

Problèmes et conséquences de ce type de consommation Photo

Pour l’ANSES, le « problème » n’est pas la restauration hors-domicile mais le type de plats consommés et la fréquence à laquelle ils le sont. Le choix se portant préférentiellement vers des produits riches en graisses et sucres ; c’est à dire vers les sandwichs, pizzas, fast-food, sodas ; la qualité nutritionnelle des apports va donc diminuer. Les glucides proviennent des aliments « sucrés » et ultra-transformés ; les lipides (nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, notamment notre cerveau) sont ceux riches en mauvaises graisses, c’est à dire riches en graisses saturés et / ou trans, là encore ils correspondent à ceux retrouvés dans les aliments ultra-transformés. Ce qui, va contribuer à augmenter le risque de développer des maladies. D’autant que, les portions servies dans ce type de « restaurants » sont généralement plus importantes que celles que les individus se seraient eux-mêmes servis à domicile ou que celles servies dans les bars – restaurants. 

Que préconise l’ANSES ?

Loin d’eux l’idée de fustiger la consommation alimentaire hors domicile, les contraintes actuelles ne permettant pas de prendre chaque repas à domicile. En revanche, l’ANSES souhaite ardemment que les établissements en charge de ce type de restauration proposent une alimentation « plus saine », soit plus tournée vers les dernières recommandations du PNNS. Or depuis 2019, l’agence recommande de diminuer sa consommation de produits ultra-transformés (plats préparés..), de produits sucrés (style sodas, bonbons..), de viandes (notamment rouge), de produits gras (charcuteries..) au profit des légumes secs (lentilles, pois chiches..) et de fruits et légumes frais. Le but de l’ANSES, via ce rapport, serait donc d’accompagner les entreprises servant de la restauration rapide dans les changements qui leur permettraient de se rapprocher des recommandations actuelles, notamment en « travaillant sur la taille des portions », en revisitant les recettes…

Cet accompagnement est d’autant plus important que, nous l’avons vu, l’évolution actuel du monde a pour conséquence l’augmentation de la part des repas pris en dehors du domicile.

L’ANSES, satisfait ? Photo

Si le rapport met en exergue les problèmes liés à la consommation pris hors domicile, l’ANSES se réjouit de ce qui est proposé à la fois dans les cantines scolaires mais aussi les restaurants d’entreprises. Ces établissements, sont, de par le mode de vie actuel, fortement fréquentés : « 40 % des adultes et 75 % des enfants et des adolescents, les fréquentent au moins une fois par semaine ». Une bonne partie des apports nutritionnels de la journée proviennent des repas pris dans ce type d’établissements. Ainsi, selon le rapport de l’ANSES, les prises de repas dans ce type de restaurants correspond à 10 % des apports nutritionnels pour les adultes et se situe entre 15 et 20% pour les enfants et adolescents. 

Dans son rapport, l’ANSES explique que la restauration proposée dans ce cadre de restauration hors domicile, respecte, du moins tend à respecter les recommandations nutritionnelles. Ainsi, moins de produits ultra-transformés sont servis au profit de plus de produits riches en fibres, de plus fruits et légumes, sans oublier les produits laitiers. 

Il est vrai que ces « cantines » sont dans l’obligation de respecter certaines règles  : composition des repas dans les cantines scolaires, taille des portions adaptées…

En conclusion ? Photo

L’ANSES, en se basant sur les données récoltées par l’étude INCA 3 (menée en 2014-2015), a donc réalisé « un état des lieux » de la consommation alimentaire hors domicile en France métropolitaine. Même si, au vu de la situation sanitaire actuelle, la consommation alimentaire hors domicile a évolué, cela n’en reste pas moins une bonne photographie de l’évolution de ce type de consommation en France.

Si la restauration rapide reste un problème (très prisée chez les adolescents comparativement à la restauration scolaire) en ce qui concerne l’offre alimentaire proposée, l’ANSES rappelle que les restaurants d’entreprises et scolaires, eux proposent des repas dont la qualité nutritionnelle est en phase avec les dernières recommandations. De ce fait, elle préconise, d’une part, de faciliter l’accès à ce type de restauration au plus grand nombre. D’autre part, concernant les établissements de restauration rapide (ex : fast-food) des solutions alternatives pourraient être proposées : mode de cuisson « moins grasse » pour les viandes et les frites, moins de sucres ajoutés dans les sauces… sans oublier de diversifier l’offre elle-même en proposant des options plus « saines »….

Toutefois l’ANSES rappelle que si la consommation alimentaire hors domicile a augmenté, 80 % se fait au domicile ; ce qui, en d’autre termes signifie que 80 % des apports nutritionnels proviennent de la consommation alimentaire prise au sein de son domicile. 

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L’auteure : Célia Mores Chercheur, (photo) conférencière et chargée d’enseignements à EDNH (Ecole de Diététique et Nutrition Humaine) - Spécialiste des questions du traitement de l’information par le cerveau humain, Celia s’intéresse plus spécifiquement aux processus mentaux impliqués dans la mémoire, l’attention, la perception, la prise de décision, le comportement alimentaire et les addictions de tous types (substances et comportementales) ; sans oublier les effets du stress. Actuellement conférencière et chargée d’enseignements auprès d’institutions publiques et privées, elle intervient dans divers domaines, tous en lien avec le comportement humain.

Référence : https://siga.care/blog/

Blog - Siga

Source : https://siga.care/blog/quelles-habitudes-consommation-hors-domicile/

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Remerciements « pour le tuyau » à Frédérique Maleplate-Hallard qui a déniché, testé, goûté, apprécié, adopté et partagé les dégustations, après des préparations faites en famille, avec les conseils et les recettes de Sandra Thomann. « Sandra Thomann est une strasbourgeoise créatrice du blog ‘Cuisine Addict’, dans lequel elle partage son amour des petits plats réalisés à la maison, de la cuisine avec des produits de saison et de la simplicité au quotidien. Ses recettes sont ludiques, originales mais toujours très faciles à réaliser avec des ingrédients de tous les jours ». > Mail : contact@cuisine-addict.com .

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